Jak nauczyć się rozumieć ser: główne rodzaje, tekstury i cechy produkcyjne
Miscellanea / / May 06, 2022
Czym są sery
Historia sera rozpoczęła sięHistoria sera / Narodowe Historyczne Centrum Serowarstwa tysiące lat temu, kiedy ludzie udomowili kozy i krowy. Uważa się, że ser powstał przypadkowo: ludzie próbowali przedłużyć okres przydatności mleka do spożycia, umieszczając go w prowizorycznych pojemnikach zrobionych z żołądków zwierzęcych i dodając do niego sok owocowy lub sól. Pod wpływem enzymów i kwasów napój zsiadł. Widząc ten efekt, ludzie zaczęli celowo wytwarzać ser.
Receptura zmieniała się na przestrzeni lat. Obecnie na świecie istnieje około dwóch tysięcy odmian sera. Eksperci dzielą je na kategorie według różnych kryteriów:
- według rodzaju użytego mleka (od krowiego, koziego, owczego, bawolego);
- zgodnie z metodą przygotowania (z powtórnym podgrzewaniem mleka, bez powtórnego podgrzewania, dojrzewanie w warunkach beztlenowych lub tlenowych, wędzone);
- według rodzaju koagulacji, czyli koagulacji mleka (kwasowe, podpuszczkowe, mieszane);
- według ilości wilgoci (stała, półstała, miękka);
- w zależności od proporcji tłuszczu (tłuszcz, półtłusty, niskotłuszczowy, niskotłuszczowy);
- według dojrzałości (dojrzały lub dojrzały, dojrzały lub dojrzały z pleśnią, niedojrzały i niedojrzały).
A to tylko część możliwych klasyfikacji. Ale aby nauczyć się rozumieć ser na poziomie gospodarstwa domowego i czuć się pewniej w restauracji lub sklepie, nie jest konieczne studiowanie ich wszystkich. Wystarczy znać kilka podstawowych odmian.
sery twarde
Co spróbować: Parmezan, Gruyère, Gran Padano.
Główną cechą tych serów jest jasny pikantno-pikantny smak. Aby ser był pachnący, bogaty i twardy, pomaga długa ekspozycja - od 2 do 36 miesięcy, w specjalnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Ich naruszenie doprowadzi albo do powstania pleśni, albo do naruszenia fermentacji mleka, więc samodzielne gotowanie parmezanu lub gruyere w domu jest prawie niemożliwe.
Dojrzały twardy ser może z czasem zmienić teksturę z ziarnistością i małymi białymi kryształkami mleczanu wapnia. Ale to nie jest oznaka opóźnienia, ale naturalny proces, więc nie trzeba się bać. Ponadto w niektórych odmianach z czasem tworzy się gęsta skórka, którą trudno przeżuć. Nie należy go odcinać i wyrzucać – doda nowe oblicze smaku sosom czy zupom.
Co gotować
Makaron Alfredo →
Sernik w galarecie z kwaśną śmietaną →
Sałatka Cezar z boczkiem →
Sery półtwarde
Co spróbować: edam, gouda, maasdam, rosyjski, cheddar (w zależności od ekspozycji może być również określany jako twardy).
Najczęściej spotykany rodzaj sera w sklepach. To o nich zwykle chodzi w przepisach, kiedy po prostu piszą „ser”. Dojrzewają od miesiąca do sześciu miesięcy i mają bogaty kremowy aromat. Ponadto wyróżnia je niewielka elastyczność: kawałek takiego sera można ścisnąć palcem, a następnie powróci do swojego pierwotnego kształtu.
Konsystencja (z małymi, dużymi otworami lub wcale) oraz właściwości smakowe serów półtwardych mogą się nieznacznie różnić ze względu na charakterystykę preparatu lub użytych surowców. Na przykład edam i maasdam mają słodkawe nuty orzechowe, podczas gdy rosyjski ma wyraźną kwaskowatość. Niemniej jednak smaki takich serów są zawsze całkiem zrozumiałe, więc spodobają się nawet tym, którzy boją się egzotycznych smaków w tym produkcie.
Co gotować
Kulki Serowe Z Kurczakiem →
Mięso po francusku z ziemniakami →
Sałatka Z Kurczakiem, Marchewką I Serem →
Sery miękkie
Co spróbować: sery z białą pleśnią (brie, camembert), mascarpone, sery ze skórki mytej (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Ten typ obejmuje wszystkie sery o miękkiej i wilgotnej konsystencji. Uzyskuje się je ze względu na specyfikę dojrzewania: ekspozycja tutaj albo nie jest w ogóle wymagana, albo zajmuje tylko kilka dni. Z tego powodu różni się również smak: w przypadku serów miękkich może być świeży, kremowy, kwaśny, słodki, słony lub orzechowy.
Sery miękkie również wyglądają inaczej:
- kremowe lub zsiadłe, takie jak Philadelphia lub ricotta;
- o wyraźnym kształcie koła lub batonika, ale o luźnej konsystencji - ser Adyghe lub Imeretian;
- o wyraźnym kształcie, gęstej skórce i płynnym lub wilgotnym środku - brie, camembert, munster.
Sery miękkie, które nie mają skórek pleśni mogą być gotować Domy. Proces nie zajmuje dużo czasu, a w większości przypadków gotowy produkt można zjeść jeszcze tego samego dnia – wystarczy, że ostygnie.
Ale ze względu na tę samą cechę skraca się również okres przydatności do spożycia: miękki ser wytrzyma nie dłużej niż kilka dni w lodówce. Możesz zrozumieć, że zepsuł się zapach i smak: pierwszy stanie się kwaśny, drugi - gorzki.
Co gotować
Zapiekany Brie z Żurawiną →
Deser brzoskwiniowy z mascarpone i malinami →
Vareniki z serem Adyghe →
Masło Paneer masala →
Sery Marynowane
Co spróbować: mozzarella, burrata, ser, feta, suluguni, chechil.
Większość odmian tych serów jest również miękka (ale są też półtwarde, np. suluguni). Warto zabrać je do osobnego punktu ze względu na specyfikę produkcji. Takie sery po uformowaniu umieszcza się w solance: tam dojrzewają i są przechowywane. Dzięki temu nie tworzą skórki i pojawia się lekko słony smak. Takie sery dodaje się do sałatek i ciastek, ale niektóre odmiany mogą stać się samodzielną przekąską.
Nie muszą być jednak sprzedawane w solance. Na przykład chechil jest umieszczany w opakowaniu próżniowym. Również bez solanki na półkach sklepów można znaleźć sery.
Co gotować
Kulki Ziemniaczane Z Serem I Ziołami→
Sałatka z wędzoną czerwoną rybą, warzywami i mozzarellą →
Strudel ze szpinakiem i serem feta →
Sery pleśniowe
Co spróbować: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Sery pleśniowe wyróżniają się nie tylko marmurkową konsystencją, ale także wyjątkowym jasnym smakiem. W zależności od odmiany i wieku głowy może być pikantna, słona, pikantna, słodkawa (u młodych ludzi) - w każdym razie dość wyraźna.
Aby uzyskać taki ser, do gotowej główki dodaje się szlachetne zarodniki pleśni, takie jak Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Następnie przez tydzień lub dwa codziennie przekłuwa się głowę dużą igłą lub igłą dziewiarską - do rozwoju pleśni potrzebny jest tlen. Następnie ser jest przykrywany folią i wysyłany do chłodnego pomieszczenia na kilka tygodni lub miesięcy: tutaj pleśń już przestała rosnąć, a jej zadaniem jest nadanie produktowi smaku, aromatu i wyjątkowości spójność.
Przed użyciem sera pleśniowego należy uważnie przyjrzeć się jego strukturze: powinno być dużo pleśni, ale jeszcze więcej samego sera. Jeśli całe wnętrze kawałka wygląda jak niebieska lub zielona masa z rzadkimi białymi żyłkami, oznacza to, że ser jest za stary lub został źle zrobiony.
Co gotować
Kremowy sos z sera pleśniowego →
Risotto z gruszką i gorgonzolą →
Bruschetta z figami i serem pleśniowym →
Głównym warunkiem uzyskania prawdziwego sera pleśniowego jest właściwa kultura pleśni. Nie jest masowo produkowany w Rosji, ale nie oznacza to, że nie można gotować elitarnych odmian sera. Biotechnologowie z Państwowego Uniwersytetu Technicznego w Samarze nauczyłem się hodować tę kulturę: pobrali próbkę oryginalnego sera i przeszczepili ją do mleka. Teraz Polytechnic Cheese Dairy wie, jak zrobić własne analogi Roqueforta i Dorblu. I gotują tam też rosyjską mozzarellę i parmezan: naukowcy przez kilka lat badali surowce potrzebne do produkcji różnych odmian oraz opracowali własną metodę jej przygotowania, która pozwala na osiągnięcie pożądanych smaków i tekstury.