„Kuchnia rosyjska ma smak kwaśno-fermentujący”: wywiady z historykami kulinarnymi Olgą i Pawłem Syutkinami
Miscellanea / / June 15, 2022
Jak wyglądały przepisy kulinarne w średniowieczu, czym był sowiecki fast food i czym różni się jedzenie w regionach Rosji.
Syutkinowie to historycy gastronomii. Od 15 lat blogują o jedzeniu, studiują tradycje kulinarne Rosjan i piszą książki. Niedawno opublikowali monografię „Kuchnia rosyjska: od mitu do nauki”.
Spotkaliśmy się z Olgą i Pawłem i rozmawialiśmy o regionalnych różnicach żywieniowych, wyzwaniach związanych z adaptacją starych potraw i przyszłości rosyjskiej szkoły kulinarnej.
Olga i Paweł Syutkin
Pisarze, blogerzy, historycy, założyciele szkoły kulinarnej „Klub kucharzy z pasją”.
O pracy nad książkami i życiu rodzinnym
Która z Was wpadła na pomysł wspólnego napisania książki?
Olga (dalej - O.): Wszystko zaczęło się 15 lat temu. Zawsze lubiłem gotować, ale często napotykałem jeden problem. Tutaj robisz coś smacznego, a po tygodniu lub dwóch czasami nawet nie pamiętasz, co to było. Szkoda! „Musisz to zapisać”, powiedział mi mój mąż. „Lepiej załóż bloga”.
"I? Bloggera? Tak, za nic! Odpowiedziałem. Wtedy w ogóle mi się to nie podobało.
Ale w pewnym momencie olśniło mnie: „Powinniśmy napisać książkę!” Tylko dla siebie. Ze wszystkimi przepisami, które kochamy. Dodatkowo możesz dać go przyjaciołom i znajomym.
Pavel postanowił podejść do tego zagadnienia poważnie, zgodnie ze standardami wydawniczymi. Dlatego do wykonania zdjęć zaprosiliśmy profesjonalnego montażystę i artystę. Pierwsza książka nosiła tytuł „Kuchnia mojej miłości”.
A potem przyszedł pomysł, żeby napisaćNiewymyślona historia kuchni rosyjskiej». I jedziemy… Teraz jestem babcią blogerką z doświadczeniem. Chętnie prowadzę sieci społecznościowe, komunikuję się z subskrybentami.
Paweł (dalej - P.): Tak, blogowanie to ważne zadanie w naszej pracy. Tam „wbiegamy” w wiele historii, które następnie trafiają do książek. Wygodne i bardzo ważne jest dla nas sprawdzanie naszych myśli na tysiącach audytorium, proszenie o radę i przyjmowanie krytyki. W końcu, w przeciwieństwie do niektórych autorów, nie uważamy swojego zdania za ostateczną prawdę, ale też cały czas się uczymy.
Jak układacie pracę w parach?
P.: Mamy podział kompetencji, ja bardziej interesuję się teorią historyczną, a Ola bardziej praktyką.
Jeśli mówimy o sekwencji działań, pierwszym etapem jest oczywiście zbieranie materiału. Dalej - jego analiza i budowanie własnej koncepcji. W końcu naszym zadaniem nie jest zrzucanie na czytelnika koszyka ciekawostek.
Interesuje nas, jak przebiegała ewolucja niektórych receptur i technologii. Nie tylko po to, aby powiedzieć: „Zamiast rzepy ludzie zaczęli używać ziemniaków”, ale aby spróbować nałożyć ten fakt na rozwój rosyjskiego społeczeństwa i zobaczyć ważne wzorce.
Co może być nowością naszego podejścia? Jak zawsze najciekawsze jest na styku różnych specjalności. Mamy - fabuła i kultura kulinarna. A my, każdy z własnej dzwonnicy, próbujemy przeanalizować te procesy i znaleźć logikę.
Z jakich źródeł szukasz informacji? Opowiedz nam na przykładzie swojej najnowszej książki „Kuchnia rosyjska”.
O.: Zajmuję się głównie książkami kucharskimi. Na przykład bardzo dobrze pamiętam kapuśniak z karaśem, który gotowała moja babcia. A ostatnio natknąłem się na przepis na to danie od Gerasima Stiepanowa, niewidomego specjalisty kulinarnego, który żył w połowie XIX wieku. Takim odkryciom zawsze towarzyszą fajerwerki radości – dzięki nim chcesz się uczyć coraz więcej.
P.: Ale oczywiście ważne było dla nas zachowanie naukowego, pozbawionego emocji, historycznego podejścia. W tym celu przestudiowaliśmy prawie wszystkie publikacje historyczne z Rosyjskiej Biblioteki Państwowej związane z gastronomią. W tym - z jej funduszu rzadkich i cennych publikacji dotyczących XVIII-XIX wieku.
Pożółkłe księgi zostały wyjęte ze skarbców, które w ciągu ostatnich dziesięcioleci były otwierane maksymalnie kilka razy. Wasilij Lewszyn, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky to autorzy, których można by uznać za klasyków i założycieli kuchni rosyjskiej tamtych czasów.
Poza tym potrzebne były oczywiście kontakty z lokalnymi historykami i osobami zajmującymi się lokalną kuchnią regionalną – na przykład ze specjalistami od pierników archangielskich czy prawoślazu kołomnańskiego. Wiele z nimi rozmawialiśmy podczas pisania książki.
Ważne są również badania terenowe. Wkrótce ukaże się nasza książka o kuchni Suzdal. Aby go napisać, trzeba było spotkać się z nosicielami receptur. Te same lokalne babcie, które jeszcze pamiętają, jak gotowali w swoich rodzinach przed wojną, w latach 50-tych. W końcu kuchnia radziecka jest również częścią naszej kultury kulinarnej.
Nie zapominajmy o rzeczach nie do końca przepisanych. Przeszłość kuchni rosyjskiej to także dzieło naszych wybitnych historyków: Iwana Zabelina i Nikołaja Kostomarow. A także liczne źródła: kroniki, pamiętniki zagranicznych podróżników, księgi zakonne, a nawet listy z kory brzozy nowogrodzkiej.
Bez przestudiowania wszystkich tych materiałów niemożliwe jest sformułowanie obiektywnej wizji. To nie przypadek, że w naszych książkach są setki odniesień. Wszystko po to, aby stworzyć wielobiegunowy obraz kuchni rosyjskiej.
Jaka była najtrudniejsza część pisania książki?
O.: Pierwszą książką kucharską, która mniej więcej przypomina, jeśli nie technologiczną mapę, to przynajmniej próbę jej stworzenia, jest dzieło Ekateriny Avdeeva, napisane w latach czterdziestych XIX wieku.
Wcześniej książki kucharskie były czysto opisowe: „Weź kawałek mięsa, ubij go tyłkiem, posyp cebulą i pieprzem”. Nie było żadnych pomiarów w funtach, minutach ani stopniach. Dobrze, jeśli autor napisał „szklanka płatków”, „wiadro wody”. Ale nawet te stare rosyjskie miary miały czasem różne znaczenie dla różnych produktów i epok.
Trudność polegała na przekształceniu takiego algorytmu w znany nam przepis. Aby to zrobić, musiałem gotować intuicyjnie: samodzielnie określić proporcje składników, aby każda gospodyni mogła odtworzyć danie. Jednocześnie ważne było, aby wziąć pod uwagę, że od tego czasu zmieniły się również produkty. Na przykład mąka była grubsza, jajka mniejsze, a cukier nie tak słodki.
To zupełnie inny świat. Musiałem wziąć pod uwagę wszystkie te niuanse i dopiero wtedy, z czystym sumieniem, podawać czytelnikom przepisy. Chociaż nie jestem szefem kuchni, myślę, że mam doświadczenie i talent. Udaje mi się dostosować receptury tak, aby przybliżyć konsumentowi oryginalny smak, a jednocześnie sprawić, by dania były apetyczne do dziś.
Pavel, co było dla Ciebie najtrudniejsze?
P.: Najtrudniejsza część była chyba najprzyjemniejsza. Niektóre z naszych opowieści to całe śledztwa historyczne. Na przykład, kiedy mieliśmy pytanie: czy tort wielkanocny zawsze był taki sam jak teraz? Dziś możecie poczytać na ten temat wszelkie bzdury… Aż do tego, że – długi i z białym lukrem na końcu – symbolizuje… Nawet nie powiem co.
Kiedy zaczęliśmy studiować ten problem, pomyśleliśmy: coś tu jest nie tak. Czy w rosyjskiej chacie z XVI wieku mogą znajdować się jakieś formy, z których można by upiec wysoki tort wielkanocny? A potem przecież trzeba było go podlewać cukier krówkowy! Prawdopodobnie nie był taki sam jak teraz.
Zaczęliśmy podchodzić do sprawy z różnych perspektyw. Znaleźli nawet płótna artystyczne, na których ciasta wielkanocne wyglądały zupełnie inaczej. I w końcu dowiedzieliśmy się, że kiedyś było palenisko - czyli pieczone bez formy, na palenisku piekarnika. I wyglądał jak bochenek. A sama nazwa „Kulich” dotarła do nas dopiero około XVII wieku.
Tak więc, opierając się na własnym zrozumieniu i zrozumieniu procesów historycznych, w końcu potwierdziliśmy nasze przypuszczenia. Jest to zbliżone do zawodowej intuicji detektywów, która również pomaga im w śledztwach.
A w historii z Barszcz pojawiły się inne ważne wymagania dla historyka kuchni: obecność dobrego spojrzenia, zrozumienie kontekstu międzynarodowego, znajomość języków. To oni pozwolili nam zrozumieć, że stary barszcz wcale nie przypominał dzisiejszego. Do tego dodawano ten kwas, w tym buraki.
W całej Europie Wschodniej używano do tego sfermentowanych liści buraka i barszczu. Badanie prac europejskich botaników z XVII-XVIII wieku wykazało, że buraki ćwikłowe są osiągnięciem hodowców stosunkowo niedawnej epoki. Wcześniej był czarny lub żółty.
Tak więc czerwona zupa przed przybyciem tego nowego buraka do Rosji była po prostu niemożliwa. Oto tylko znajomości z domowym „Domostrojem” i rozmowy z księżmi na temat kuchni klasztornej, aby to zrozumieć, jak rozumiesz, nie wystarczy. Historia to nauka wymagająca poważnych kwalifikacji.
O odmianach kuchni rosyjskiej
— Chciałbym kontynuować rozmowę o barszczu. Kiedy pojawiła się różnica między kuchnią rosyjską, ukraińską i białoruską? W którym momencie historii?
P.: Powstawanie kuchni narodowej jest możliwe tylko wtedy, gdy tworzy się naród. Jeśli mówimy o kuchni rosyjskiej, stało się to pod koniec XV wieku - za panowania Iwana III. Następnie obwarowano wspólne terytorium, problem z Jarzmo tatarsko-mongolskiepowstał jednolity system zarządzania: własność ziemska i system prawny – „Sudebnik Iwana III”. I to nie przypadek, że pół wieku później, w latach pięćdziesiątych XVI wieku, ukazała się książka Domostroy, która między innymi opisuje rozwiniętą do tego czasu kuchnię rosyjską.
Równolegle do tego rozwija się nie tylko księstwo moskiewskie, ale także inne terytoria słowiańskie. Tym samym tradycje kulinarne Wielkiego Księstwa Litewskiego, które jednoczyło nie tylko kraje bałtyckie, ale także ogromną część dzisiejszej Ukrainy i Białorusi, nie były podobne do kuchni państwa moskiewskiego.
Ta formacja państwowa była terytorialnie południowo-zachodnia, bardziej współdziałała z Europa doświadczyła znaczącego wpływu kultury Tatarów Krymskich i nie znajdowała się pod protektoratem Hordy. Rozwinął się na swój własny sposób. To tam w XVI-XVIII wieku kształtowała się kuchnia ukraińska i białoruska.
Jednocześnie trudno zaprzeczyć podobieństwu kuchni rosyjskiej i ukraińskiej. Mamy na przykład zsiadłe mleko, na Ukrainie - ryazhenka. To prawie to samo, ale z pewnymi niuansami.
— A jakie kultury wpłynęły na kuchnię rosyjską?
P.: Często porównuję historię kuchni rosyjskiej z książką. Przerzuciliśmy 100 stron wstecz - i teraz Mikojan przynosi kiełbasę Mortadella, która z nami staje się Doktorem. A także zwyczaj picia soku pomarańczowego z Ameryki, który - cóż, w Rosji nie ma pomarańczy - staje się pomidorem.
Cofając kolejne 100 stron wstecz - początek XIX wieku - mamy do czynienia z wpływami francuskimi: szampan "Veuve Clicquot", "Strasburg nieprzemijający placek", kotlety ogniowe. Potem – epoka Piotrowa, nie trzeba komentować, ile wszystko przyszło.
Kolejne 100 stron - panowanie Iwana Groźnego, który zabrał Kazań i Astrachań, a do Rosji przybył czarny kawior, winogrona, smażone tatarskie belyashi, które stały się naszymi pasztetami z karpia.
Kuchnia rosyjska zawsze miała wpływy zagraniczne. I nie ma w tym nic złego. Ten sam los spotkał każdą kuchnię europejską. Nikt nie gotował we własnym rondlu. Wszyscy wzięli od sąsiadów to, co najlepsze. Jest okej.
O.: TAk. Zawsze ważne jest, aby wiedzieć, co dzieje się w innych kulturach. Kiedy pytają mnie, czy gotuję tylko dania kuchni rosyjskiej, jestem zaskoczony. Gdyby tak było, nie byłbym w stanie pracować z moją kuchnią, nie byłbym w stanie poznać jej w pełni.
— Czym kuchnia rosyjska różni się regionalnie? Może mógłbyś podać przykład tego, jak to samo danie wygląda inaczej w różnych regionach?
O.: Ten sam barszcz. Na przykład Rostów jest zupełnie inny od tego, co wyobrażamy sobie my, Moskali. Nazywa się ją „czerwoną”, ponieważ zamiast buraków dodają do niej pomidory. Nazwalibyśmy to zupą. Na przykład barszcz Taganrog jest gotowany z ogonami wołowymi. Perm - z prosem.
Lub na przykład wrzos. Smoleńsk vereshchaka to danie mięsne. Gdy mięso smaży się na patelni, wydaje charakterystyczny dźwięk - pisk. A na Syberii vereshchaka nazywa się jajecznicą.
- Piszesz: „W ZSRR była próba stworzenia nowego modelu żywienia. To, czy się udało, jest kwestią sporną nawet dzisiaj”. Czy mógłbyś to rozwinąć? Czym był ten eksperyment i dlaczego mógł się nie powieść?
P.: W pewnym sensie ten eksperyment zakończył się sukcesem. Często mówię, że w związek Radziecki istniały dwa narodowe projekty w sferze humanitarnej - to masowa edukacja i nowa kuchnia sowiecka. Przez pewien czas odnosili sukcesy, ale ich los spotkał ten sam los, co socjalizm w ogóle.
Istnieje wiele spekulacji na temat kuchni radzieckiej. Tak jak przybyli bolszewicy, zniszczyli rosyjską tradycję kulinarną i stworzyli namiastkę w postaci cateringu. Tak jest i tak nie jest.
W latach dwudziestych arystokratyczna kuchnia została rzeczywiście odrzucona ze zrozumiałych powodów ideologicznych. Zabrano kawałek najtańszego, najbardziej demokratycznego, robotniczego i chłopskiego jedzenia. Pomogło to wyżywić ludzi i rozwiązać problem żywności w trudnych latach.
Jednak w latach 30. podjęto próbę ożywienia starej kuchni w nowej ideologicznej oprawie. Jeśli spojrzymy na pierwsze wydanie Księgi Smacznej i Zdrowej Żywności z 1939 roku, znajdziemy wiele przepisów z pracy szlachcianki Eleny Mołochowiec. Sowieccy autorzy nie powoływali się na to, ale w środku można znaleźć niemal dosłowne cytaty.
Kwestia kulinarna zawsze była dla władz ideologiczna ZSRR.
Nie można było podnieść z dnia na dzień pensji i zapewnić wszystkim samochody, ale produkcja sowieckiego szampana - tak.
Pokazali więc: wcześniej pili ją najrozmaitsi burżua, ale teraz każdy robotnik może sobie kupić butelkę na święta.
W latach sowieckich rozwój gotowania szedł bardziej w kierunku technologii, warunków sanitarnych i GOST - dzięki czemu można robić stosunkowo smaczne, ale standardowe. Ale kuchnia jako proces twórczy została zepchnięta na dalszy plan.
O.: Tak, kreatywność przeniosła się do notatników. Nagrano tam wszelkiego rodzaju arcydzieła, takie jak sałatki Mimosa czy śledź pod futrem. Zostały wymyślone przez sowieckie gospodynie domowe, a nie jakiś instytut żywności.
W tym sensie słodycze są bardzo orientacyjne. Oczywiście ciasta kupione w sowieckim sklepie, ozdobione różami z margaryna, a nie szczyt kunsztu cukierniczego. Ludzie chcieli spróbować czegoś innego.
Jedyny problem polegał na tym, że przepisy na te kupione w sklepie ciasta były przeznaczone dla cateringu publicznego - na 100 porcji, kilogramy masła. Ale właściwe przepisy na dom przechodziły z rąk do rąk. Na przykład ciasta „Niedźwiedź na północy”, „Napoleon” czy „Ciasto miodowe” istniały wtedy tylko w tym formacie.
Dla sowieckich gospodyń stało się łatwiejsze dopiero po napisaniu przez Roberta Kengisa książki „Domowe ciasta, wypieki, ciasteczka, pierniki, ciasta, pierniki, ciasta”, gdzie starał się wszystkie te formuły cateringowe przenieść na język domu gotowanie.
— A jaka jest teraz kuchnia rosyjska?
P.: Kuchnia rosyjska wciąż się kształtuje. Pomimo tego, że w ZSRR było ich wiele wspaniałe odkryciazauważono dwa poważne problemy.
Pierwsza to izolacja od całego świata, kiedy nie znaliśmy ani nowych produktów, ani sposobów pracy z nimi, ani technik gotowania, które powstały przez cały XX wiek. Drugim - już w latach 70. - był niedobór żywności, który doprowadził do wypłukiwania droższych i wyższej jakości produktów oraz do prymitywizacji kuchni.
Dlatego po pierestrojce, w połowie lat 90., falami zalewały zagraniczne kuchnie: francuska, włoska, chińska, koreańska, meksykańska. Dla ludzi było to odkrycie kulinarne. A rosyjscy szefowie kuchni musieli opanować nagromadzone międzynarodowe doświadczenie kulinarne. W latach 90.-2000 przeszli przez tę samą szkołę, którą w dobrym sensie musieli przejść przez cały XX wiek.
W pierwszych dziesięcioleciach po rozpadzie ZSRR panowało poczucie, że kuchnia rosyjska jest zacofana, zawierając tylko tłuste i niezdrowe potrawy. Ale stopniowo zarówno profesjonaliści, jak i ludzie z szerokiej gamy zaczęli rozumieć: jeśli danie jest dobrze przygotowane, spraw, aby było smaczne i smaczne z dzisiejszą wizją. Zdrowe jedzenie, to ta tradycja kulinarna ma prawo istnieć.
Dlatego dziś zadaniem kuchni rosyjskiej jest przeskoczenie tej bariery, aby stać się kuchnią światowej klasy. Chodzi o odkrywanie na nowo – to, co Heston Blumenthal nazywa odkrywaniem na nowo w odniesieniu do starej angielskiej kuchni. Przemyślenie starych technologii i produktów w taki sposób, aby stały się zrozumiałe dla współczesnego człowieka.
Dziś nie nosimy czapek z niedźwiedziej skóry, onuchi i surowych kożuchów. Dlaczego więc kuchnia rosyjska miałaby pozostać zestawem kaszek, kapuśniak i grubych placków? Ma też prawo do swojego rozwoju.
O.: Tak, każda kuchnia ma swój charakter i smak. I może i powinno być pokazywane i przenoszone w nowych naczyniach, które będą brzmiały nowocześnie.
- A co to za postać? Jaki smak ma kuchnia rosyjska i czym różni się od innych?
O.: Na przykład: kuchnia gruzińska ma pikantny i pikantny smak dzięki jasnym przyprawom. Kuchnia żydowska, aszkenazyjska, jest słodka, bo cukier dodaje się do wielu potraw – w tej samej rybie i mięsie.
Kuchnia rosyjska ma smak kwaśnej fermentacji. Mamy czarny chleb, kapustę kiszoną, ogórki beczkowe, śmietanę, twarożek, kwas chlebowy... Wszystkie powstają w wyniku fermentacji kwaśnego mleka.
Inne kuchnie mogą częściowo wykorzystywać tę technologię, ale w zupełnie innej pojemności. Wpływ różnic terytorialnych i biosferycznych. Ten sam ser: we Włoszech - jeden, we Francji - inny. I tak możesz uporządkować każdą kuchnię - podkreślić panujące w niej gusta.
— Jak myślisz, co stanie się z kuchnią rosyjską za 100 lat? Jak się zmienia?
P.: Kiedy pisaliśmy Niewymyśloną historię kuchni radzieckiej, również staraliśmy się odpowiedzieć na to pytanie. A odpowiedź była prosta: wszystko zależy od losów kraju i jego ewolucji. Jeśli wejdzie na normalną ścieżkę naturalnego rozwoju, bez żadnej „specjalnej” czy niezrozumiałej drogi do niej prowadzącej, stanie się częścią światowej kultury. Zajmie to samo miejsce, co wielka rosyjska kuchnia końca XIX wieku, kiedy każda europejska restauracja doskonale rozumiała, czym jest wołowina stroganow, barszcz, świnia po rosyjsku.
A jeśli tak się nie stanie, nasza kuchnia ponownie zamieni się w sowiecki catering publiczny - patriotyczny, prawosławny, patriarchalny. Będziemy cieszyć się duchowością z dwóch rodzajów mięsa - wieprzowiny i wołowina, dwa rodzaje sosów - ketchup i majonez, dwa rodzaje pieczywa - biały i czarny ...
O.: I jeden ser o nazwie „Ser”.
— Czy w ogóle należy bać się izolacji kulturowej?
O.: Oczywiście. Izolacja, cała ta szczególna droga, wielka „duchowość” i „ciągłość” to ślepy zaułek. Wielu dzisiejszych utalentowanych szefów kuchni przeszło przez doskonałą europejską szkołę, ucząc się u najlepszych szefów kuchni świata. A dziś na tej podstawie rozwijają naszą kuchnię, wykorzystując regionalne produkty, technologie i historyczne smaki.
Kiedy mówimy o przyszłości kuchni rosyjskiej, musimy zrozumieć, że podświadomie mamy na myśli przyszłość rosyjskiego biznesu restauracyjnego. Rozwój nadal nie następuje poprzez gotowanie w domu. Ten ostatni pozostanie taki sam jeszcze przez długi czas. Tak, a jego rola, niestety, maleje: ludzie coraz rzadziej gotują w domu. Łatwiej kupić pierogi i kiełbasy.
P.: Myślę, że możemy tu narysować analogię z modą. Restauracja to haute couture, kiedy dziewczyny na podium chodzą w fantazyjnych, fantastycznych strojach. Część z tego, po latach, wchodzi w normalną modę i zaczyna być sprzedawana na rynkach masowych. Coś pozostaje fantazją.
Dziś kuchnia rosyjska w restauracjach jest często eksperymentalna. A to jest bardzo ważne. Kuchnia to zawsze eksperyment. Niekoniecznie szczęśliwy. Ale bez tego nigdzie się nie wybieramy.
O.: Jednocześnie współcześni szefowie kuchni naprawdę odzwierciedlają smak kuchni rosyjskiej i odcienie kuchni regionalnych.
P.: TAk! Oto zadanie: przy wszystkich eksperymentach kuchnia rosyjska nadal jest rosyjska. Tutaj przy okazji można też dokonać porównania z modą. Oto przykład: czy przestajesz być Rosjaninem, jeśli nosisz chińskie trampki lub francuską sukienkę? Prawdopodobnie nie wpływa to szczególnie na twoje postrzeganie życia i samoidentyfikację.
Dlaczego więc kuchnia miałaby być inna? Dlaczego, jeśli nie wkładamy rzepy do naczynia, ale powiedzmy karczochy, to jest tragedia i zdrada Ojczyzny?
O.: Karczochy - nie tak straszne! A oto nietoperz... (Śmiech.)
O różnych potrawach
- Która z potraw, które ugotowałeś, wydawała się najsmaczniejsza?
O.: Kiedy miałem 30 lat, „kurnik” był dla mnie jakimś magicznym słowem. Wydawało się to tak niesamowitym, fantazyjnym ciastem, że nigdy nie będę w stanie go ugotować. Ale kiedy to zrobiłem, uwierzyłem w siebie - zdałem sobie sprawę, że mogę! To samo z kotletami ogniowymi - teraz mogę się z dumą pochwalić: „Tu mam pyszne kotlety ogniowe!”
P.: I oczywiście pierniki.
O.: TAk! Jak zapomniałem o pierniku! Ich przygotowanie również wydawało mi się trudnym zadaniem, którego muszę się nauczyć. Teraz mam sporą kolekcję desek piernikowych i cały czas gotuję ten deser. Gdybyś tylko wiedziała, jak bardzo dzieci to uwielbiają! Skąd to biorą? Jakaś miłość do testu miodu na poziomie genetycznym.
Piernik to odrębna warstwa naszej rosyjskiej kultury. Byli zupełnie inni - nie tylko Tula. I z pszenicą, i z mąką żytnią, i migdałami, iz nadzieniem... Pewnie niedługo napiszemy książkę o piernikach.
- Byłoby świetnie! A jakie danie wydawało się najbardziej niezwykłe?
O.: Prawdopodobnie stara rosyjska kapusta. Jest bardzo podobny do kapuśniaka, którego wszyscy próbowaliśmy w ten czy inny sposób. Wydaje się, że to nic niezwykłego - prosty i zrozumiały smak... Ale pewnego dnia w jednym z przepisów zobaczyliśmy, że w Rosji dodali do nich resztki śliwek.
P.: Lewasznik to takie średniowieczne jedzenie w puszkach. Upieczone jabłko wcierano w puree, usuwając pestki i skórkę, wymieszano ze śliwkami, jagodami lub miodem i wysyłano na słońce. Jabłka mają pektynę - żeluje mieszankę. A rezultatem jest coś w rodzaju gęstej marmolady - figi. Wtedy można było z tym zrobić wszystko: wysłać do ciast, do kapusty.
O.: Ale skoro nie mieliśmy leworęcznych, pomyślałem, dlaczego nie dodać marmolady śliwkowej do mojej zupy? I dosłownie jedna łyżka przeniosła kapustę na zupełnie inny poziom. Jak powiedzieli dziennikarze, którzy tego próbowali, „z płaskiej starej rosyjskiej melancholii stworzyłeś nowy trójwymiarowy smak”. Rzeczywiście, słodycz dodała trochę pikanterii.
Jakie danie było najtrudniejsze do przygotowania?
O.: Wiesz, dawno nie szukałem trudnych dróg. Lepiej ugotować coś prostego i zrozumiałego, co każdy może powtórzyć.
Nasza kuchnia, w okresie aktywnego rozwoju w XIX wieku, mogła sobie pozwolić na złożoność dań i serwowania. Dziś w domowej kuchni raczej nie będzie na to zapotrzebowanie. Im prostsze i skuteczniejsze, tym atrakcyjniejsze.
P.: Tak, a czasami w tej prostocie pojawiają się prawdziwe diamenty, o których zapomnieliśmy. Na przykład niedawno odkryliśmy pudding Nesselrode. Nosi imię swojego wynalazcy, kanclerza Imperium Rosyjskiego, nie tylko dyplomaty, ale także słynnego gastronomii.
O.: TAk. Kiedy czytaliśmy przepis, pomyśleliśmy: „Skąd bierzemy mąkę kasztanową?” Potem okazało się, że w sklepach jest pasta kasztanowa. A co z suszonymi jagodami? Kupmy suszoną żurawinę. I choć przepis wyglądał na skomplikowany, okazało się, że tak naprawdę nie ma w nim nic nadprzyrodzonego!
— Czy możesz nam opowiedzieć o swoich planach twórczych? Mówiłeś, że piszesz książkę o kuchni Suzdal?
P.: Monografia kuchni Suzdal jest już gotowa i przekazana do wydawnictwa. Jeśli nie w tym roku, to w przyszłym pojawi się na półkach sklepowych.
Dziś myślimy o kulinarnej historii wczesnej Rosji. Okres od IX do XVI wieku pozostał nieoświetlony pod względem gastronomicznym. To trochę zbadana część naszej historii. I oczywiście trzeba będzie go badać tylko na podstawie wskazówek rozproszonych w rosyjskich kronikach, listach z kory brzozy, naukach kościelnych, świadectwach cudzoziemców. Ale im trudniejsze zadanie, tym ciekawsze.
Przeczytaj także🧐
- 13 filmów o szefach kuchni i jedzeniu, po obejrzeniu których będziesz chciał gotować
- Jak sprawić, by restauracja była przyjazna dla środowiska, a jednocześnie oszczędzała pieniądze: wywiad z założycielką baru-farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- Szef kuchni Konstantin Ivlev: „Regionalnym szefom kuchni brakuje stalowych jaj”
22 rosyjskie marki z pachnącymi, relaksującymi i po prostu pięknymi kosmetykami do kąpieli