Co to jest sous vide i jak z nim gotować nie gorzej niż w restauracji
Miscellanea / / April 05, 2021
Przygotuj idealnie soczyste mięso i chrupiące warzywa bez wysiłku lub z niewielkim wysiłkiem.
Co to jest sous vide
Sous vide (z francuskiego sous vide - „pod próżnią”) to metoda gotowania polegająca na wlaniu produktu do opakowania próżniowego i podgrzaniu w łaźni wodnej w niskich temperaturach.
Również sous-vid nazywany jest specjalnym urządzeniem do przygotowywania potraw w ten sposób. Z reguły są to termostat zanurzeniowy lub stacjonarne piece wodne, które przypominają multicooker.
Sous vide służy do gotowania wszelkiego rodzaju mięsa, ryb, owoców morza, warzyw, owoców i jajek. Dzięki tej kąpieli wodnej możesz zrobić domowy jogurt, nalewki i likiery. Metoda nie nadaje się do ciast z ciasta, płatków śniadaniowych i makaronów.
Dlaczego szefowie kuchni używają metody sous vide
Sous vid cieszy się popularnością w ostatnich latachRozwój technologii sous vide w handlu detalicznym od szefów kuchni amatorów i szefów kuchni z całego świata.
Chodzi o to, że metoda jest dość prosta. Soczysty kawałek mięsa lub chrupiące warzywa można ugotować z niewielkim lub żadnym działaniem. Jedzenie nie musi być ciągle mieszane, obracane czy polewane sosem.
Ponadto pod względem smaku takie jedzenie często przewyższaGotowanie sous vide: recenzja dania przygotowywane w tradycyjny sposób. Dzięki dłuższemu gotowaniu na wolnym ogniu w próżni produkty zachowują swoje soki, aromaty i konsystencję.
Również metoda sous vide pomaga zwiększyć ilość jedzenia zdrowy, ponieważ jest przygotowywany bez dodatku oleju i innych tłuszczów. Ponadto w niektórych warzywach dzięki delikatnej obróbce są lepiej konserwowaneP.G. Creed Jakość sensoryczna i odżywcza żywności „sous vide” przydatny materiał.
Kolejną ważną zaletą metody sous vide są spójne wyniki. stek inaczej ryba nigdy nie będzie zbyt sucha lub zbyt mokra. Pod warunkiem odpowiedniej temperatury pieczenie kawałka będzie zawsze takie samo i równomierne na całej grubości.
Jakie są wady metody sous vide
Pomimo swoich zalet metoda ta nie jest odpowiednia dla wszystkich szefów kuchni z kilku powodów.
- Do gotowania będziesz musiał kupić specjalne urządzenia i akcesoria: odkurzacz, torby, odpowiedni pojemnik i grzejnik. Wszystkie te akcesoria wymagają nie tylko wymiernych kosztów, ale również zajmują miejsce w kuchni.
- Jedzenie można gotować przez kilka godzin, więc jest mało prawdopodobne, aby można go było używać do sous vide szybki codzienny obiad. Będziesz musiał zaplanować proces z wyprzedzeniem.
- Bez dodatkowego przetworzenia potrawy po sous vide nie wyglądają zbyt atrakcyjnie. Mięso staje się szare, a warzywa tracą jasność.
- W przypadku naruszenia technologii gotowania i długotrwałego przechowywania w worku próżniowym żywność może zawieraćSous vide - środki ostrożności dotyczące bezpieczeństwa żywności w restauracjach mikroorganizmy chorobotwórcze. Dlatego ważne jest, aby dokładnie wiedzieć z wyprzedzeniem, w jakim trybie należy ugotować określony produkt.
Czego potrzebujesz do gotowania metodą sous vide
Opakowanie
Opakowanie do gotowania musi być mocne, dobrze przewodzić ciepło i nie przepuszczać wody. Najlepszą opcją jest gęsty plastik lub torby silikonowe z zapięciem. Dobrze sprawdzają się w przypadku każdego rodzaju żywności.
Pasztetysosy i inne kremowe i półpłynne potrawy są czasami umieszczane w słoikach z pokrywką lub zamknięte pojemniki. Jeśli mięso lub ryba ma dość równy kształt, kawałek można ciasno owinąć kilkoma warstwami folii spożywczej.
Odkurzacz
To urządzenie, które pod wysokim ciśnieniem za pomocą pompki usuwa powietrze z worków foliowych, a następnie hermetycznie je uszczelnia. Taki gadżet pozwala na możliwie szczelne uszczelnienie potraw, co jest bardzo ważne przy gotowaniu metodą sous vide.
Jeszcze ewakuator można używać do przechowywania żywności: opakowanie pomaga dłużej zachować świeżość.
Urządzenie grzewcze z termostatem
W teorii sous vide każda technika umożliwiająca utrzymanie niskiej temperatury będzie działać. Taka funkcja jest na przykład w niektórych multicooker lub kuchenki indukcyjne. Aby zapewnić niezawodność, użyj termometraby lepiej kontrolować ogrzewanie wody.
Ale najwygodniej jest używać specjalnych grzejników z termostatem do gotowania. Nie tylko utrzymują dokładną temperaturę wody, ale także zapewniają jej stałą cyrkulację, dzięki czemu ciecz jest równomiernie podgrzewana w całej objętości. W sprzedaży można znaleźć zanurzalny i nieruchomy modele. Te pierwsze są bardziej kompaktowe i mogą podgrzać dość dużą ilość wody, podczas gdy te drugie są łatwiejsze w użyciu, ponieważ mają już wbudowany zbiornik. Kupując, zwróć uwagę na moc urządzenia, objętość wody, do której jest przeznaczone, oraz przydatne funkcje, takie jak minutnik i opóźniony start.
Jak gotować metodą sous vide
Umieść produkty w opakowaniu
Rozłóż przygotowane potrawy równą warstwą, aby miały czas na gotowanie na całej grubości. Nie napełniaj torby ani słoika do góry, powinno być w nich trochę wolnego miejsca. Dodaj sól, ulubione przyprawy, czosnek, gałązki i sosy lub zapakuj z wyprzedzeniem konserwowy warzywa i mięso.
Usuń powietrze
Podnieś pokrywę odkurzacza, umieść worek otworem skierowanym w stronę pompy i zamknij urządzenie. Uruchom jednostkę podciśnieniową i poczekaj, aż wypompuje powietrze i zamknie pojemnik.
Jeśli nie masz specjalnego gadżetu, spróbuj sobie poradzić za pomocą improwizowanych środków. Na przykład umieść żywność w woreczku strunowym, zanurz ją prawie całkowicie w wodzie, a następnie zamknij. Ciecz pomoże wypchnąć powietrze.
Lub zamknij worek prawie do końca, pozostawiając mały otwór, włóż tam słomkę, wypompuj powietrze ustami i całkowicie zamknij opakowanie. Pamiętaj, że te metody nie są tak niezawodne jak odgazowywacz próżniowy i istnieje ryzyko, że woda nadal będzie się przedostawać do środka.
Jeśli ty gotować danie w słoiku lub folii spożywczej, pomiń ten krok.
Powoli podgrzać produkt w wodzie
Podgrzej płyn do żądanej temperatury i zanurz w nim produkt. Musi być całkowicie zanurzony w wodzie, dlatego podczas gotowania wybierz pojemnik o dużej pojemności i upewnij się, że jest w nim wystarczająca ilość płynu. Pamiętaj: częściowo wyparuje. Aby temu zapobiec, przykryj pojemnik pokrywką lub folią. Możesz również użyć specjalnych plastikowych piłeczek lub piłeczek do tenisa stołowego: po prostu wlej je do wody, aby pokryć całą powierzchnię i zapobiec parowaniu. Jeśli poziom płynu jest niski, sous vide może się wyłączyć, a jedzenie może nie ugotować się równomiernie.
Skorzystaj z poniższych tabel, aby znaleźć właściwą temperaturę i czas gotowania dla różnych potraw.Praktyczny przewodnik po gotowaniu metodą Sous Vide.
Mięso (wołowina, wieprzowina, jagnięcina)
Grubość elementu | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 godziny | 1 godzina 15 minut | 45 minut | 35 minut | 30 minut | 25 minut |
20 mm | 2 godziny 30 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 15 minut | 60 minut | 55 minut | 45 minut |
30 mm | 3 godziny | 2 godziny | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 30 minut | 1 godzina 15 minut | 1 godzina 15 minut |
40 mm | 3 godziny 30 minut | 2 godziny 30 minut | 2 godziny 15 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 30 minut |
50 mm | 4 godziny 30 minut | 3 godziny 15 minut | 2 godziny 45 minut | 2 godziny 30 minut | 2 godziny 15 minut | 2 godziny |
60 mm | 5 godzin 15 minut | 4 godziny 15 minut | 3 godziny 30 minut | 3 godziny | 2 godziny 45 minut | 2 godziny 30 minut |
70 mm | 6 godzin 30 minut | 5 godzin 15 minut | 4 godziny 15 minut | 3 godziny 45 minut | 3 godziny 30 minut | 3 godziny 15 minut |
Ptak (kurczak, kaczka, gęś, indyk)
Grubość elementu | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 godziny 15 minut | 1 godzina 15 minut | 40 minut | 30 minut | 20 minut |
20 mm | 2 godziny 45 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 15 minut | 50 minut | 40 minut |
30 mm | 3 godziny 15 minut | 2 godziny 15 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 30 minut | 1 godzina 15 minut |
40 mm | 4 godziny | 2 godziny 45 minut | 2 godziny 15 minut | 2 godziny | 1 godzina 45 minut |
50 mm | 4 godziny 45 minut | 3 godziny 45 minut | 3 godziny | 2 godziny 30 minut | 2 godziny 15 minut |
60 mm | 5 godzin 45 minut | 4 godziny 30 minut | 3 godziny 45 minut | 3 godziny 15 minut | 3 godziny |
70 mm | Godzina siódma | 5 godzin 30 minut | 4 godziny 45 minut | 4 godziny 15 minut | 3 godziny 45 minut |
Chude ryby (dorsz, halibut)
Grubość elementu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 godziny 45 minut | 2 godziny | 1 godzina 30 minut | 1 godzina | 45 minut | 35 minut |
20 mm | 3 godziny | 2 godziny 15 minut | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 30 minut | 1 godzina 15 minut | 1 godzina |
30 mm | 3 godziny 45 minut | 3 godziny | 2 godziny 30 minut | 2 godziny | 1 godzina 45 minut | 1 godzina 45 minut |
40 mm | 4 godziny 30 minut | 3 godziny 45 minut | 3 godziny | 2 godziny 45 minut | 2 godziny 30 minut | 2 godziny |
50 mm | 5 godzin 15 minut | 4 godziny 30 minut | 4 godziny | 3 godziny 30 minut | 3 godziny 15 minut | 3 godziny |
60 mm | 6 godzin 15 minut | 5 godzin 30 minut | Godzina piąta | 4 godziny 30 minut | 4 godziny | 3 godziny 45 minut |
70 mm | 7 godzin 30 minut | 6 godzin 45 minut | 6 godzin | 5 godzin 30 minut | Godzina piąta | 4 godziny 45 minut |
Ryby tłuste (łosoś)
Grubość elementu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 godziny 15 minut | 3 godziny | 2 godziny | 1 godzina 30 minut | 1 godzina 15 minut | 50 minut |
20 mm | 4 godziny 45 minut | 3 godziny 30 minut | 2 godziny 30 minut | 2 godziny | 1 godzina 30 minut | 1 godzina 15 minut |
30 mm | 5 godzin 15 minut | 4 godziny | 3 godziny 15 minut | 2 godziny 30 minut | 2 godziny 15 minut | 2 godziny |
40 mm | 6 godzin | 4 godziny 45 minut | 4 godziny | 3 godziny 15 minut | 3 godziny | 2 godziny 30 minut |
50 mm | Godzina siódma | 5 godzin 45 minut | 4 godziny 45 minut | 4 godziny 15 minut | 3 godziny 45 minut | 3 godziny 15 minut |
60 mm | Godzina ósma | 6 godzin 45 minut | 5 godzin 45 minut | 5 godzin 15 minut | 4 godziny 45 minut | 4 godziny 15 minut |
70 mm | 9 godzin 15 minut | Godzina ósma | Godzina siódma | 6 godzin 15 minut | 5 godzin 45 minut | 5 godzin 15 minut |
Jajka
Jajka należy ugotowaćArkusz referencyjny sous vide autorstwa Great British Chefs w skorupce, bez wkładania ich do torby.
- Gotowane na miękko: 1 godzina w 63 ° C;
- W torebce: 1 godzina w 64 ° C;
- Gotowane na twardo: 1 godzina w 68 ° C
Warzywa i owoce
Przed gotowaniem należy je obrać, pokroić na małe kawałki i doprawić według uznania.
- Rośliny okopowe: 1 godzina w temperaturze 80–90 ° С;
- Miękkie warzywa (pomidory, bakłażancukinia): od 45 minut do 1 godziny w temperaturze 80–90 ° С;
- Zielone warzywa: od 5 do 20 minut w 85 ° C
- Fasola: od 6 do 24 godzin w 84 ° C
- Owoce: 45 minut w 65 ° C
Daj potrawie skórkę
Jak już powiedzieliśmy, produkty po sous vide są soczyste i miękkie, ale nie wyglądają zbyt apetycznie. Na przykład mięso wygląda jak gotowane mięso. Aby nadać potrawom piękną skórkę i kolor, po prostu smaż je na dużym ogniu przez 1–2 minuty z każdej strony lub wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika na 5–6 minut. Nie warto długo gotować, w przeciwnym razie nie poczujesz czułości, od której wszystko się zaczęło.
Przeczytaj także👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 pomysłowe sposoby na życie w kuchni
- 20 domowych gadżetów, które ułatwią Ci życie
- Jak gotować warzywa, makaron i mięso, aby zachować ich właściwości zdrowotne