Dlaczego pokochasz Cacocavallo i dlaczego nazywano go „końskim serem”
żywność / / December 28, 2020
Cachocavallo: jaki rodzaj sera?
Caciocavallo to ser półtwardy popularny w południowych Włoszech. Należy do rodziny pasta filata, czyli do ekstrakcji serów. Jego najbliżsi krewni to mozzarella, provolone i suluguni. Cacocavallo jest zwykle wytwarzane z mleka krowiego, czasami rozcieńczanego mlekiem owczym.
Mleko jest filtrowane i podgrzewane do 38 ° C, następnie dodaje się do niego zakwas i podpuszczkę i mieszaninę pozostawia na 10 minut. Następnie serwatka jest usuwana, a masa jest cięta na małe kawałki wielkości fasoli. Należy je podawać przez 10 godzin, po czym serowar okresowo pobiera próbki: wrzuca małe kawałki masy do gorącej wody i ocenia ich elastyczność.
Gdy grudki osiągną pożądany stan, rozpoczyna się kolejny etap gotowania. Masę wrzuca się do gorącej wody i ugniata. Tradycyjnie producenci serów robią to gołymi rękami. W wodzie masa nagrzewa się, skleja i zamienia w długie nitki. Są wyciągane przez długi czas, eliminując wszystkie puste przestrzenie.
Następnie ser formuje się w kulkę lub batonik i umieszcza w słonej wodzie na kilka godzin. Następnie cachocavallo jest wiązany parami i przerzucany przez poprzeczkę - w tej pozycji spędza od miesiąca do dwóch lat. Nawiasem mówiąc, właśnie dzięki tej metodzie przechowywania Caciocavallo ma niezwykły kształt torby.
Smak cacocavallo może być słodki, słony lub ostry - wszystko zależy od okresu dojrzewania.
Odniesienie do historii
Caciocavallo to ser o długiej historii. Pierwsze wzmianki o nim pojawiły się w IV wieku pne w Grecji: Hipokrates podziwiał jego gust w jednym ze swoich traktatów.
Później starożytni Rzymianie zapożyczyli przepis od Greków. WI wieku ne rzymski pisarz Pliniusz Starszy pisał o wyjątkowej recepturze caciocavallo - wówczas nazywano go butirro.
Odkąd przepis dotarł na Półwysep Apeniński, Cacocavallo stał się stałym gościem na stole rolników w południowych Włoszech, zwłaszcza na Sycylii. Sposób przygotowania pozostał niezmieniony, aw 1996 roku Cacocavallo otrzymało etykietę DOP (Denominazione di Origine Protetta - nazwa o chronionym pochodzeniu). Gwarantuje to, że produkt jest wytwarzany tylko w miejscu, w którym połączenie klimatu, środowiska i czynników ludzkich nadaje serowi niepowtarzalny smak.
Istnieją analogi kachokavallo w krajach Półwyspu Bałkańskiego (na przykład w Serbii nazywa się to kachkaval), w Syrii (Kashkavan), w Turcji (Kashkaval). A w Egipcie Cachocavallo nazywano „rzymskim serem”.
„Ser koński” czy „Ser na grzbiecie konia”?
Nazwa została przetłumaczona z języka włoskiego bardzo zabawnie - „ser na grzbiecie konia” (di cacio e cavallo). Inną powszechną opcją jest ser koński. Istnieje kilka wersji, dlaczego zaczęto nazywać to w ten sposób.
- Ze względu na metodę dojrzewania ser jest przerzucany na poprzeczkę przypominającą grzbiet konia. Nawiasem mówiąc, we Włoszech istnieje wyrażenie „kończyć się jak caciocavallo”, czyli „zostać powieszonym”.
- Początkowo Caciocavallo wytwarzano z mleka klaczy.
- Nazwę nadano serowi w czasach Królestwa Neapolu: wtedy ser był stemplowany w kształcie konia.
- Ser był popularny wśród pasterzy wędrownych od czasów starożytnych. Ugotowali caciocavallo na polu, a następnie zabrali ze sobą, przerzucając je przez grzbiet konia.
Rodzaje caciocavallo
Istnieje kilka rodzajów sera Cachocavallo. Różnią się rodzajem użytego mleka i podpuszczką, obecnością nadzienia, kształtem. Ale najpopularniejsze klasyfikacje są według okresu dojrzewania i regionu produkcji.
Rodzaje cachocavallo przez starzenie
- Semi-stagnato. Najmłodszy. Dojrzewa w ciągu 40-60 dni i ma słodkawy smak.
- Stagnato. Dojrzewa od 3 do 6 miesięcy. Suszarka o słono-pikantnym smaku.
- Stagnato extra. Dojrzewa do 2 lat, w wyniku czego powstaje twardy ser o bogatym i złożonym smaku, pojawiają się w nim nuty przypraw i orzechów. Skórka sera może być pokryta naturalną pleśnią. To najdroższy rodzaj caciocavallo.
Alfio Mazucchi
Technolog przy produkcji "Umalata".
Jestem bardzo dumny, że „Umalat"Czy caciocavallo. To tradycyjny produkt z południowych Włoch. Jedną z cech cacocavallo są małe otwory, które nadają serowi wyjątkowy smak. Tworzą je naturalne mikroorganizmy.
Aby w pełni cieszyć się smakiem cacocavallo, nie krój go na bardzo cienkie plasterki. Ser może być podawany jako samodzielna przekąska, w połączeniu z pieczywem lub makaronem, dodawany do pizzy lub lekkiej sałatki warzywnej. Caciocavallo można również smażyć na patelni, ale nie usuwaj skórki sera, aby nie stracił kształtu podczas smażenia. Nawiasem mówiąc, do smażenia nie potrzebujesz oleju: samo Cachocavallo jest dość tłuste.
Rodzaje caciocavallo według regionu produkcji
- Cachocavallo „Silano”. Przepis na ten ser pojawił się w gminie Sillano. Jest przygotowywany wyłącznie z mleka krowiego. Skórka Silano jest gładka, jasnożółta. Kształt ma koniecznie postać torby: owalna podstawa i małe kółko na górze.
- Cachocavallo „Ragusano”. Gotowane na Sycylii. Swoim kształtem Ragusano Cacocavallo przypomina batonik, jego skórka ma bardziej intensywny żółty, czasem nawet pomarańczowy lub brązowy kolor. Ragusano gotuje się w dużych kawałkach o wadze 12-16 kg.
- Cachocavallo „Podoliko”. Jeden z najdroższych serów na świecie. Jest przygotowywany z mleka rzadkich krów Podoliko, które są hodowane w południowych regionach Włoch, w tym w Abruzji, Basilicata i Kalabrii. Krowy tej rasy dają bardzo mało mleka, ale jest ono bogate w zdrowe tłuszcze i białka. Zwierzęta pasą się na alpejskich łąkach przez cały rok, dzięki czemu ser zachowuje smak ziół, a jeśli mleko zbierano latem, pojawiają się w nim nawet odcienie truskawek. Wytrzymuje "Podoliko" dłużej niż inne rodzaje cacocavallo: może być przechowywany do 12 lat.
- Cachocavallo „Palermitano”. Wyprodukowany w gminie Godrano z mleka krowiego przy użyciu podpuszczki jagnięcej. Kształtem Palermitano jest podobny do Ragusano. Skórka jest cienka i gładka w kolorze bursztynu.
Dlaczego caciocavallo jest przydatne?
Cachocavallo to ser bogaty i wysokokaloryczny: 100 gramów produktu zawiera ponad 300 kilokalorii, około 30 gramów tłuszczu i 26 gramów białka.
Ponadto w cachocavallo znajduje się wiele przydatnych substancji:
- wapń i fosfor - wzmacniać kości i zęby, utrzymywać napięcie mięśniowe, promować metabolizm;
- witamina A - poprawia stan skóry;
- witamina B2 - wzmacnia układ odpornościowy, reguluje pracę tarczycy, poprawia widzenie;
- sód - normalizuje równowagę wodno-solną i kwasowo-zasadową.
Z czym jest caciocavallo?
Caciocavallo to świetna przystawka do wina. Na przykład semi stagnato i stagnato dobrze komponują się z winem białym, a extra stagnato z winem czerwonym (Chianti lub Nebbiolo). Młody ser i cacocavallo stagnato można podawać z owocami: gruszką, wiśnią lub melonem oraz extra stagnato z salami.
Oryginalne receptury z cacocavallo
Cachocavallo można wykorzystać do przygotowania pizzy lub makaronu: dobrze się topi, a dojrzewające, gęste sery można nawet trzeć.
Wraz z usługą wyszukiwania sprawdzonych receptur i nietypowych kombinacji ”Combiner»Znaleźliśmy ciekawe i zdrowe dania cacocavallo.
Bakłażan z cacocavallo
Pieczony bakłażan z rumianą skórką z sera to łatwe do przyrządzenia, zdrowe i piękne danie. Idealnie nadaje się na prosty obiad lub kolację oraz na uroczysty stół.
Zobacz przepis →
Lasagne z owocami morza
Nowa interpretacja tradycyjnej włoskiej receptury lasagne. Rolę mięsa mielonego pełni tu smażony koktajl z owoców morza. A połączenie caciocavallo, mozzarelli i sosu beszamelowego nadaje potrawie kremowego smaku. Ta lasagne zaskoczy nawet smakoszy.
Zobacz przepis →
Risotto z gruszką i serem cacocavallo
Złoty ryż, słodka gruszka i kremowe caciocavallo dobrze do siebie pasują. To niekonwencjonalne i pyszne danie może być serwowane na obiad lub kolację.
Zobacz przepis →
Faszerowana papryka z brązowym ryżem i warzywami
Łatwe i smaczne danie na domowy obiad lub świąteczny stół. Aby zrobić nadziewaną paprykę, potrzebujesz tylko dziewięciu składników i pół godziny.
Zobacz przepis →
Grissini
Paluszki z ciasta francuskiego nadziewane serem i ziołami. Te włoskie wypieki świetnie nadają się na śniadanie lub przekąskę. Aby zjeść grissini rano, nie trzeba ich gotować wieczorem: patyczki piecze się tylko przez 10-15 minut.
Zobacz przepis →