Chef Konstantin Ivlev „kucharzy w regionie nie ma wystarczającej ilości stali jajo”

Konstantin Ivlev - Szef i założyciel Ivlev Group, która jest zaangażowana w rebrandingu oraz tworzenie nowych restauracji w całym kraju. Ale nie znany ze swoich receptur sygnatur, jak również ołowiu w kanale „w niezgodzie” „Friday”: Ivlev podróżuje do prowincjonalnej kawiarni bójce z personelu miejscowego, bije talerze, aw finale całkowicie zmienia koncepcję instytucje. Do sztywnego charakteru szefa, a nawet głośno o nazwie Rosyjska Gordon Ramsay.

Layfhaker rozmawialiśmy i burze regionalne kuchnie i okazało się, że odróżnia prawdziwego szefa amatora, co przebicie większość restauratorów Rosja i co można dowiedzieć się z szefa kuchni.

„Raczej dobra baza początkujących kucharzy w Rosji tuhlets naftalenu”

- Mówiłeś, że 18 lat nie lubią gotować. Co jest tego powodem?

- Nie miałem ochotę na gotowanie. Moja mama jest szalenie smaczne gotowanie, więc zawsze lubiłem jeść, ale gotować - nie. Jedyne, co mogę zrobić jako nastolatek - wyciąć kawałek kiełbasy doktoranckie lub otworzyć słoik szproty. Okresowo, kiedy tyran mama do mnie w kuchni i zmuszony do jej pomóc, ale nie zrobił na mnie świt nie talent.

- Niemniej jednak, można nauczyć się gotować to poszło. Dlaczego?

- Nie jestem w liceum, więc nie mogłem nawet marzyć o instytucie - Czekałem tylko szkołę zawodową. W Beskudnikovo gdzie dorastałam, były trzy opcje: medyczna, avtoslesarnoe & Cook. Większość przyjaciele byli w finale, więc wciskam drodze powrotnej. Ponadto, mieliśmy argument z przyjacielem w polu portu, który kończę studia. W rezultacie, ukończył z wyróżnieniem szkoły zawodowej kucharzy piątej klasie, chociaż szkoła była przegrani. Jednak żadna przyjemność z badania nadal nie otrzymał. Właśnie zabawy, że podręcznik gotowania były te same przepisy, co moja matka gotowane.

- Słyszałem, że wpływa nie tylko port szuflady, ale pouczenia ojca.

- Mój ojciec ma wpływ na moją decyzję bardzo mocno. I zostały żłobienia, byłem z boku strony, ja nie rozumiem, co chciałem zrobić. Pod koniec 1980 zapach kraj smażone, więc powoli oszalał: skradziony i sprzedany. Brałem udział w niej, ale wiedział, że przyszłość takich przypadkach nie jest. Potem tata powiedział do mnie:

Nieostrożność - to ciekawe, ale jeśli chcesz być fajny gość, a następnie uczestniczą w tej samej branży. Przejdź do kucharza. Kiedy wszelkie rządowe ludzie będą chcieli mieć. Jeśli głowa jest na swoim miejscu, zawsze zatrzymuję się na kawałek chleba.

Zgodziłem się, a po wojsku sobie sprawę, że naprawdę lubię gotować. W 1993 roku przyszedł restauracji rewolucję. Jej punktem było to, że babishchy w koronach gazy gastronomii zostały zatopione w zapomnienie. Zaczęliśmy otworzyć współpracy przedsięwzięć z cudzoziemcami. W tym samym czasie pojawił się pierwszy chłodny restauracja „Sadko Arcade”. Byłem tam do pracy jako kucharz w zwykły i zobaczyłem, że nie było nie tylko kapuśniak i barszczAle również inne dania. Mięso, jak się okazuje, mogą być świeże i prażone siedem różnych sposobów, nie tylko do jedynego warunku. Tryahanulo mnie, a ja zrozumiałem, że lubię gotować.

- Można powiedzieć, że aby nauczyć się gotować nie ma sensu w Rosji: aby stać się dobrym specjalistą nie zadziała. Coś, że dowiedział się od szkoły zawodowej i zastosować do pracy aż do teraz?

- Nie penisa, nie mogłem znieść. Pokazali mi, co sovdepovskaya kuchnia i nauczył zniszczyć - to wszystko. Niestety, system edukacyjny, związany z profesjonalnego gotowania, wciąż opiera się na starych podręcznikach. Zamiast tego, baza dobry początkujących kucharzy w Rosji tuhlets naftalenu. Moim zdaniem, nie ma jednej instytucji lub uczelni, które mogłyby dać młodym ludziom impuls. Godne szacunku chyba radzieckiej szkole cukierniczej.

- Po ukończeniu studiów, nie stać się kucharz raz. Które mogą stać się Konstantin Ivlev, co wiemy teraz?

- Kluczem była gdy złapałem szumu w „Sadko Arcade”. Zdałem sobie sprawę, że dla toque przyszłości biznesu i postanowił pracować z potrójną siłą, bez względu na to czy szef patrzy na mnie.

Z głów wszystko to nie było łatwe. I stoczni facet, a ja nie podoba, że ​​obraza bossów i ustnie upokorzyć mnie. Zastanawiałem się, dlaczego oni kłócą się i szybko zorientował się, że kretynie i zrobić wszystko kijem. Jestem leniwy człowiek, mój klin potrzebne wybić klin stupid pług, nie leń się i nauczyć się czegoś. Zrobiłem.

czasy sowieckie, to było dość trudne, ponieważ ludzie żyli w stałej masy szarej. Byłem zaangażowany w tak interesujące dla mnie, a nie ktoś inny. Jeśli wszystkie pośpiechu, aby uciec od pracy szybko, zatrzymałem. Po zakończeniu pracy w sklepie, poprosiłem szefa, jak pomóc drugiej. Popierałem nie porno czasopisma i kulinarne. W ogóle, rozwinął, jak potrafił.

„Jeśli jesteś mięczakiem, to wszystko upada i zamienia się w smutnej gówna”

- Ponieważ dzisiaj jest standardowy dzień roboczy?

- Wstaję i uprawiać sport - pływanie, a potem idzie do biura Ivlev zgrupować zespół rozpowszechniać sprawę do pierwotnego i wtórnego. Jesteśmy zaangażowani w konsultacji - instytucje otwarte i rebrendiruem na udalonke. Teraz idę na spotkanie, gdzie będziemy 6:00 do omówienia nasze kolejne kroki w nadchodzących miesiącach. Oprócz klasycznej pracy, byłem ciągle i TV: czynsz Program „w niezgodzie” w rosyjskich regionach.

Moje dni są różne, więc niemożliwe jest, aby przeznaczyć standard. Jeśli znudzi, mogę siedzieć na kanapie lub na pokładzie samolotu do lotu na wakacjach w innym kraju. Nie żyję jak większość ludzi, więc mogę nazywać siebie szczęście.

- W jaki sposób pracy Konstantin Ivlev?

- To zawsze się zmienia: w jednym czasie w kuchni, aw innym - zestaw. biuro własny byłem tylko raz w życiu, ale teraz nie ma potrzeby, aby mnie wczoraj był pierwszy raz do roku przyszedł do biura i po prostu usiadł na pierwszym dostępnym miejscu. Co do zasady, omówię kwestie w restauracji. Mówimy o jedzenie, tak, oczywiście, chcę jeść. Więc dlaczego daleko?

Jeśli mówimy o kuchni, jestem zawsze pod ręką - miejsce, gdzie powiesić kontrole i zbierać żywność, aby nadać mu halę. Z wielką przyjemnością mogę zająć to stanowisko, i gotować z ich kucharzy, energia ładowania i nauczyć jak zrobić dobrze.

- Masz dużo podróżuję po kraju i wielu krytykują pracy innych ludzi. Co nie jest tak jak większość restauratorów Rosji?

- Niestety, oni nie rozumieją, że zyski przynoszą żadnych miski porcelanowe dla dużych pieniędzy i kuchnią. Nawet strome restauratorów zrobić trochę miejsca pracy kucharzy i hall - duża. W rezultacie, zwoje restauracji na język ormiański mauzoleum i magazynowania oraz pomieszczeń technicznych są bardzo małe. Jest to jeden z powodów, dlaczego kucharze nie może poradzić sobie z klasycznym restauracja czasu i jakości, aby służyć gościa.

- Czego brakuje kucharzy w prowincji?

- kucharzy w regionie nie ma wystarczającej ilości jaj stalowe. Trzeba być dobrym kucharzem i prawdziwy człowiek, jeśli chcesz umieścić w zawodzie. Nawet w moim obecnym stanie stale musiał udowodnić, że jestem godzien. Rozpoczynanie nowego projektu, zawsze zorganizować degustację dla partnerów. Ważne jest, aby zrozumieć, że miłość, i że - nie. Nie jest słoikach, ale mają doświadczenie i status. Gotuję dla innych jest doceniana.

szefowie regionalnych często mówią, że Moskale wciąż niesamowite, ale nie można sobie nawet wyobrazić, jak pot i krew zdobyliśmy tę pozycję. W 1996 roku, robiłem puszki ciasto z puszki. Kłóciliśmy, przeklinanie, oddalił i osiągnąć to, co chcieli. Wierzę, że trwałość i charakter - ważne funkcje dla szefa. Jeśli jesteś słabeuszem, którzy nie mogą bronić swojego punktu widzenia, wszystko wali i zamienia się w smutnej gówna. Restauracje w regionach jest teraz takie.

W swoich programach, często dostać złego posiłku lub zawiadomienie, że produkty są właściwie przechowywane. Wtedy pytam szefa: „Co ty robisz? Jesteś przestępcą „a osoba odpowiedzialna -” I wszystko tutaj jest tak dużo więcej pójdę „Jeśli widać, że właściciele nie? gotowy do inwestowania w zakładzie i nie chcę cię zrozumieć, a następnie wyjść na penisa i osiedla się w innym miejscu jest prosta kucharz. Czasami trzeba zrobić krok do tyłu, a następnie iść do przodu. Zamiast tego, szefowie regionalnych są współwinni zbrodni. Ich jaja są przekształcane przepiórek i pomarszczone. To nie ludzie, lecz substancja mężczyzna.

„Potrzebuję tych samych potężnych ludzi takich jak ja. Melancholijny szybko znikają z mojej kuchni "

- Dla emocjonalności i impulsywność często nazywany rosyjski Gordon Ramsay. Czy uważasz się za konflikt człowiek?

- Jestem niekonfrontacyjnego, ale bardzo skrupulatny we wszystkim, co odnosi się do pracy. Zawsze jasno przedstawił swoje stanowisko i nie wstydzi się tego.

Emocje i okrucieństwo nieodłącznym uczciwych ludzi. Mamy takie osoby, które w przeciwnym razie mogą być trudne do przekazania idei.

Uczyłem się dużo i wiem, że model biznesowy, co opowiadam, jest udane. Jeśli ludzie nie rozumieją, a potem zaczynają dostarczać informacji jak to miało miejsce w Rosji: bicz lub marchew. Można powiedzieć, że jeden raz, a ludzie będą słuchać i czasami trzeba przystawki raz, a potem ludzie trząść.

- Kiedy ostatni raz krzyczał na kucharzy we własnej kuchni?

- Wydaje się, że około trzech tygodni temu. Problemem jest to, że wiele z nich jest zdezorientowany emocje z Oromo. Emocje - jest to warunek ludzkiego, który nie jest obojętny na to, co się dzieje. Pracujemy na nazwę, a następnie, że pracuje dla nas. To wstyd, kiedy robisz postępy, a potem przychodzi jakiś dupek i zaczyna szaleć i zrujnować reputację.

Najbardziej przerażająca rzecz w tej sytuacji jest to, że źle zrozumiał jego działania. Pytasz: „Dlaczego to zrobiłeś?” A on odpowiada: „Nie wiem.” Potem budzisz się emocje i podnieść swój głos.

To tylko rosyjskie patronów przysięgam, i inwentaryzacja bardziej obcy i pośpiechu. Francuski wykorzystywane do tych celów płytami, a Włosi - zapiekankę. Widziałam to wszystko, ale korzystać z wyższego tonu emocjonalnego jedynie, aby wyjaśnić do osoby, co jest dobre, a co jest - źle.

W tym samym czasie, wszyscy moi pracownicy wiedzą ważną zasadę: nie mieszać pracy z osobistym. Pod koniec dnia nie dostaliśmy obrażona na siebie, bo zawsze wyjaśnić, co i dlaczego karać skarcić. Moi współpracownicy wiedzą, że jestem twardy, ale sprawiedliwy, więc praca ze mną przez wiele lat.

- Cry naprawdę może pomóc przyczyny?

- Absolutnie! Kiedy byłeś dzieckiem, rodzice z pewnością podnieśli głosy i klaskanie przez papieża, więc robisz to, co trzeba im. W pracy, te same zasady. I jeśli dana osoba reaguje na płacz łzy, ja po prostu nie współpracują ze sobą. Muszę te same potężne ludzi takich jak ja. Melancholijny szybko znikają z mojej kuchni.

- Co każdy szef może uczyć się od kuchni w planie zarządzania?

- Najważniejsze - aby słuchać i słuchać ludzi. A także przekazać im, że głowa, Który w żadnym wypadku nie może twierdzić.

Zdarza się, że pracownicy zaczynają uderzać was i zobaczyć, jak jesteś dobry menedżer. W tym przypadku tylko jedno rozwiązanie: przynieść zasady gry, a następnie zwrócić się do ludzi zgodnie z nimi. Jeżeli dana osoba nie chce grać według reguł, a następnie zastosować karę materialną lub moralną zniszczenia.

I mimo sztywności, ważne jest, aby pamiętać o sprawiedliwości. Nie można po prostu winy osoby - trzeba wyjaśnić, co to jest. Inaczej pomyśli, że jesteś kretynem, który nie może pracować.

- Jak zorganizować pracę wielkiego zespołu, kiedy wszystko się pali i trzeba działać tak szybko i sprawnie?

- Mam tak się nie stanie, bo jestem zawsze tam i rozwiązywać takie sytuacje na jego opanowanie. Jeśli coś się dzieje w mojej nieobecności, asystenci pracują. Powinni wysłać z powrotem zespołu na torze.

Restauracja - pojedynczy organizm czasami zaszyte kuchni, a czasami - halę. Kiedy szef nie miał czasu, kelnerzy zaczynają oferować prezenty i przeprosić. Będzie można zobaczyć, że pracownicy nie są obojętni wobec tej sytuacji. Jeżeli kelner powiedział, że szef kuchni - kretyni, musi jechać. Na szczęście, faceci są trudne wybór, aby dostać się do mojego zespołu, tak że takie znaki w nim.

- A rodzina jesteś tak ciężko?

- Nie, oczywiście. Wszyscy kameleony. W moim życiu Lapushka - bardzo laytovy.

- Co musi się zdarzyć do domu zaangażowany Constantine z „Piekielnej kuchni”?

- To nigdy nie zdarzyło się wcześniej. Nie mogę znieść problemów z pracy do domu i odwrotnie. Jest to ważna umiejętność, którą uczę wszystkich. Konieczne jest, aby oddzielić rodzinę i kuchnię.

- Twoja żona jest również dobre kucharze, ale często niepochlebne wzmianka jej naleśniki. Dlaczego nie uczyć ją wreszcie do nich przygotować?

- Moja żona gotuje bardzo dobrze, ale każda rodzina ma trick. W naszym przypadku jest to naleśniki, który nie wie, jak to zrobić, ale on uważa, że ​​są one uzyskane oherenny. Ona nie chce się uczyć, a ja postanowiłem nie, aby przekonać osoby. W każdym razie, jestem rzadko w domu, i myślę, że nie są naleśniki świat piękna.

„Jesteśmy rolnicy, ale chcemy być Europejczykami. Jest to problem naszego narodu "

- Sądząc po twoich słów, w Związku Radzieckim w kuchni tworzy chaos i kucharze były uważane prawie ostatni ludzie. Teraz nastawienie do zawodu nie zmieniło. Ale zrób sobie ugotować zmieniło?

- Jestem jednym z dziesięciu wodzów, którzy przez 15 lat zmieniły nastawienie do zawodu kucharza. Zatrzymaliśmy się do picia w kuchni, stał się ludzki wygląd, ale co najważniejsze - zaczął pracy.

I kucharze lubią zmieniło, ale ostatnio mają wrócić do punktu wyjścia. Program „w niezgodzie” możemy ujawnić wady kretynów. Jestem tak emotsionalnichayu i przysięgać na ekranie, ponieważ stara się im pomóc, a oni nie chcą szanować gościa i produkt.

- Jakie są trzy podstawowe zasady, aby gotować w kuchni Abide bezwarunkowo.

- Po pierwsze - podporządkowanie. Nikt i nigdy nie przekonuje.

Drugi - zasady gry. Pracownik od pierwszego dnia wie, co czas na obiad, gdzie iść i co zrobić siusiu ostrzec już palić.

trzeci - pracownicy stymulacja. Dzieci wiedzą, że jeśli zrobili dobrą robotę, otrzymają nagrodę finansową lub promocji. Jeżeli dana osoba nie ma motywacji, nic dobrego nie wyniknie.

- W pewnym momencie wy sami nie byli najbardziej idealny pracownik. Raz jesteś zwolniony z restauracji za picie alkoholu w miejscu pracy. Jak to się stało?

- To było dawno temu - w 1993 roku. Pracowałam w instytucji „Sadko Arcade”, a mój przyjaciel i ja zdecydowaliśmy się kaca. Byliśmy 20 lat, więc nie znaleźliśmy niczego bardziej inteligentnego niż pribuhnut wódka z sokiem pomarańczowym w damskiej szatni. Ujrzeliśmy szefa i natychmiast odrzucić. Od tego momentu I przysięgę, że nie będę pić w pracy, i niosą obietnicę do siebie aż do teraz.

- Czy często zwalniać pracowników?

- Dla mnie jest to bardzo łatwe. Dokładnie wiem, czego chcę od ludzi, a nie dostosowanie się do nich, dopóki one się do mnie pasuje. Jeśli chcesz się ze mną pracować i być cool, trzeba najpierw wypełnić co żądam. A jeśli tak się nie dzieje, odwołać osoba nie jest trudne.

Nigdy nie ciąć się gałąź, na której siedzą, i nie staram się być miły dla wszystkich. Mam cel - sprawić, że firma opłaca. Rozumiem, że ludzie, którzy pracują ze mną, mieć rodzinę i pożyczek, więc muszą terminowe wypłaty wynagrodzenia. Myślę o tym każdego dnia, więc ze mną dalej do pracy, pomimo faktu, że był trudny człowiek. Mamy pracowników, z którymi byliśmy razem przez 20 lat, choć mam je wystrzelił pięć razy i zabrał z powrotem.

- Jakie są punkty ujemne w zawodzie musi być przygotowany do każdej kucharz początkujący?

- Ponadto, nikt do ciebie zadzwonić w dowolny sposób. Młodzi ludzie, którzy przychodzą do zawodu, zajmowania stanowiska na posyłki. Najważniejsze - przejść całą drogę, kiedy nikt nie bierze. Jest to kluczowy okres dla kształtowania osobowości. Jeśli chcesz być kimś, trzeba udowodnić, od najmłodszych lat, że coś warte, choć jeszcze młody i głupi.

- A co można zrobić już kucharz?

- Piętnaście lat temu, dostałem swoją ostatnią wypłatę - 1 mln rubli. Teraz szef zarobków zależy od statusu, umiejętności i gwiazdorstwa. Początkujących przez 60 000 rubli i około 100 000 lub 400 000. W kwocie wpływów osoby i projektów, które mogą być kilka. W tym przypadku, kucharz dostaje podwójną pensję. Ogólnie rzecz biorąc, nie ma sufitu.

„Na całym świecie kuchni japońskiej przygotowane japoński, ale Kirgizi”

- Chcę cię zacytować: „Jeśli całe życie jedli kiełbaski i” Doshirak „a następnie wszedł do restauracji molekularnej, nie rozumiesz obchodzi.” I jak wszystko przygotować, aby przejść do takich miejsc?

- Przede wszystkim jest to konieczne ze względu na ludzi, którzy dokonali tego posiłku. Jeśli nie podoba, to nie powinien powiedzieć, że to gówno, co jest niemożliwe, aby jeść. Nie lepiej po prostu pójść do takich miejsc. Jest to tym samym, że aby przejść do „Ziguli”, a następnie mieli okazję jeździć na Rolls-Royce lub boi się iść do drogiego sklepu jubilerskiego, bo wiesz, że sprzedawczyni przetestuje cię skaner.

Niezależnie od tego, restauracja może być już nie powinno być wykształcenie i szacunek dla ludzi, którzy sadzone i uprawiane dla pszenicy we krwi, a następnie gotować. Mamy te same bydło bydło. Jesteśmy rolnicy, ale chcemy być Europejczykami. Jest to problem naszego narodu. Nie wiem, co robić. Możemy przyjąć tylko fakt, że istnieje.

- Co się stanie z branży restauracyjnej w Rosji w najbliższej przyszłości? Co sądzisz, co czeka na koncepcje?

- Myślę, że wszystko pozostanie bez zmian: nowoczesnej kuchni rosyjskiej i włoskiej, japońskiej. Chciałabym mieć, jak na świecie, był bardziej lokalne historie. Za mało Indian, Panazjatycka, chińskich restauracji. Jest tani, ale bardzo smaczne jedzenie. Należy jednak być przygotowane przez specjalistów.

Po tym wszystkim, jak na całym świecie kuchni japońskiej przygotowane Japończyków, i Kirgistanu. W tym wielkim nieszczęściu rosyjskiego gastronomii.

- życie Podziel włamania, można zastosować we własnej kuchni teraz.

- Przede wszystkim trzeba mieć odpowiedni sprzęt. Ludzie kupić nóż, Wytnij je wszystkie w jednym rzędzie, a potem zastanawiać się, co dzieje się na tyle elegancki i piękny. Zestaw do manicure nie tylko różne kleszcze. Tak samo jest z nożami: Tam schabu, Slayers, nóż, piła, i tak dalej.

Druga zasada - dobry sprzęt. Trzeba mieć przyzwoity piec, patelni i blender.

A ostatni - inspiracja i czas. Nie gotować w biegu: w tym stanie, nawet kanapki nie będzie to, co miał na myśli.

Należy rozumieć, że żywność - to ty. Jeśli kochasz siebie, to proszę o cierpliwość, czas i chęci. W przeciwnym razie, nie kutas nie będzie działać.

Layfhakerstvo Konstantin Ivlev

książki

Jestem szaleńczo zakochany w literaturze artystycznej i publicystycznej, w którym nie ma miejsca dokumentalny. Teraz czytam produkt "Grey Wolf. Ucieczka Adolfa Hitlera„, W którym wydaje się, czy Hitler popełnił samobójstwo lub uciekł do Argentyny. Książka napisana dwa brytyjski historyk - Gerrard Williams i Simon Dunstan.

Filmów i seriali

Mam nic inspiruje i motywuje innych niż James Bond: Lubię przygody. Teraz patrzę interesujący historyczny serialu „Borgia” o papieża.