Jak przenieść z Moskwy w regionie i otworzyć restaurację: wywiad z rzymskiego restaurator Golubyatnikova
Jego Praca / / December 26, 2019
Roman Golubyatnikov
Roman, dlaczego zdecydowałeś się zrobić w branży restauracyjnej? Który pracował wcześniej?
Możemy powiedzieć, że jest to kwestia przypadku. Pracowałem na tyle długo, w dziedzinie B2B, sprzedając tysiące ton zboża i ryżu. Ale w pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że coś innego niż e-mail, dziennik i płaszczyzny, nie widzę.
Byłem w tym czasie i nie było trzydzieści, chciałem się rozwijać, angażować rzeczywiście coś ciekawego, a nie siedzieć w urząd. Dlatego zdecydowałem się radykalnie zmienić życie, a wraz z nim sfera działalności. To był koniec 2013 roku, byłem lubiący gotowania iw ogóle w Moskwie był boom restaurację.
Jeden po drugim, otworzył małych restauracji i barów oraz święto ulicy żywności. Tak więc, można powiedzieć, jestem produktem bardzo gastronomicznej wysięgnika. Potem było absolutnie daleko od branży hotelarskiej i poczyniła wszelkie błędy, które może wykonywać tylko podczas otwarcia swojego pierwszego projektu.
Wszystkie pochodzą z doświadczenia. Z biegiem czasu, miejsca, zmiana formatu, poznałem ciekawych ludzi, z którymi pracuję obecnie.
Został przeniesiony ze stolicy do Woroneża, aby otworzyć restaurację. Dlaczego?
W tym czasie, aby otworzyć restaurację w Moskwie, nie mam myślącymi. A z finansowego punktu widzenia, aby otworzyć firmę restauracji w regionie łatwiejsze. Woroneż znajduje się zaledwie 500 km od Moskwy, stolicy czarnej ziemi, miast.
Początkowo miałem nadzieję, aby móc ustalić pracę zdalnie restauracji, ale okazało się, że jest to niemożliwe. Do restauracji żył, należy przebywać w nim brać codziennie różnorodne rozwiązania, począwszy od menu, a kończąc gości sadzenia. Motayas z Moskwy do Woroneża, zdałem sobie sprawę, że ta praca jest bardzo trudna. Musi też być stale w projekcie, albo zostawić je. Dlatego zdecydowałem się przenieść do Woroneża i teraz rozpocząć drugi projekt.
Głównym plusem pracy w regionie, który rzeczywiście jesteś tworzą poglądy ludzi i zrozumienia restauracji - jest to przede wszystkim kwestia gościnności i smaku. Ludzie tutaj mają nie tak zepsute i wybredny, więc są one łatwiejsze do zaskoczenia i wnieść coś nowego.
Ile pieniędzy muszę otworzyć kawiarnię w Moskwie i Woroneżu?
Kwestia pieniędzy - to jest bardzo względne punkt. I może wynosić 10 milionów, by zrobić dobre miejsce, i to jest możliwe, że 40 milionów otwartej szopy z piecem. Chodzi o to, w smaku i doświadczenia, a nie lokalizacji.
Po otwarciu restauracji udał się do Moskwy na kucharza. Dlaczego? Co dajesz go?
I nie tylko uczonych, ale także przez pewien czas pracował jako kucharz. I to dało mi możliwość bardziej przekonująco argumentować z kucharzy i kolegów do wyrażania swoich opinii.
Nawet kiedy byłem w szkole, Ragout, choć używamy do szkoły, ale mimo to otwarte wyskakujące restauracji „Ratatouille” na jeden dzień. To było moje pierwsze doświadczenie, gdy przyjdą goście sytuacyjnie, zamówił coś.
Zatrudniamy kucharzy, którzy pomimo projektu pop-up, potraktował sprawę poważnie. Pamiętam jeszcze, jak to zostało zorganizowane wyraźnie i ostro. My, niestety, w swojej pracy nie zawsze działają na tym poziomie. Ale spróbujemy.
Doskonała restauracja. On istnieje?
Jest to mit. Byłem w wielu restauracji na świecie i prawie codziennie jestem w jego. Wrażenie opuszczenia, w dużej mierze zależy od sytuacji i nastroju personelu i odwiedzających. Na przykład, wiem dokładnie co moi restauracji można nie widział, jak chciałbym, sałatki i nie może być tak, próbowałem go na degustacji wina.
To dlatego, że szef kuchni do pracy na drodze z kimś lub zaprzysiężony na odwiedzającego zły dzień rano. I takie sytuacje występują w życiu instytucji na wszystkich poziomach. To nie usprawiedliwia nasze błędy. Raczej jest motywowane być lepiej.
Jak jest twój dzień? Masz czas na coś jeszcze innego niż praca?
Niestety, prawie nie ma znaczenia, co nie mają czasu. Grupa Robocza dzień zaczyna się o 9:00 i kończy o północy, siedem dni w tygodniu. To nie jest kwestia kokieterii, innymi słowy, aż po prostu nie działa.
Czy podróżujesz? W jakich krajach i jakie były najlepsze jedzenie?
Okazało się, że Pojechałam Jestem bardziej w pracy, ale dużo. Gdzie najlepsze dania? Nie wiem, jak myśleć w tych kategoriach. Wszędzie tam, gdzie kiedyś były karmione tak smaczne i nie tak. Myślę, że pytanie smaków z różnych krajów - jest to kwestia przynależności do określonej kultury. W Chinach jedzenia zgniłe jaja, aw Rosji - świeże. Co smakuje lepiej?
Jakie wskazówki mogą dać początkujących przedsiębiorców?
Jeśli nie można otworzyć restaurację, to lepiej nie jest otwarty.
Restauracja - to ta sama firma jako tartaku lub zakładu metalurgicznego. Ale jeśli masz zakładu metalurgicznego, po prostu nie marzyć, aby otworzyć tartak strome. Ale z jakiegoś powodu wszyscy, którzy mają tartaku lub fabryki, chcą otworzyć restaurację.