Najbardziej czerwony barszcz z wołowiną: przepis od szefa kuchni

W tym Sekcja mówimy o potrawach, które od bardzo dawna przygotowywane są w rodzinach naszych autorów.

Nigdy w życiu, dzięki Bogu, nie słyszałam od mężczyzny tej sakramentalnie irytującej rzeczy: „Ale barszcz mojej mamy jest bardziej czerwony!” Jeden jednak stwierdził, że jego barszcz osobiście był bardziej czerwony. Ale w ustach piątego szefa kuchni nie zabrzmiało to jak kapryśna deprecjacja konsumencka, ale jak zaproszenie na kolację połączoną z kursem mistrzowskim.

Po obserwacji procesu i degustacji wyniku doszedłem do wniosku, że kucharzowi należy od razu przyznać kategorię szóstą, która jest jednocześnie najwyższa. Zrobiłem też kilka przydatnych notatek na temat koloru barszczu.

Po pierwsze, buraki powinny być słodkie i jasne, a nie matowe coś z białymi żyłkami z półki najbliższego supermarketu.

Po drugie, barszcz nie toleruje gotowania. Z tego powodu przestaje być rubinem i zmienia kolor na czerwony.

Po trzecie, aby buraki aktywnie uwalniały kolory, w naczyniu musi być wystarczająca ilość kwasu.

Rozpoczęcie od kroku „włóż mięso do wody” jest szybsze i łatwiejsze. Ale pamiętaj, aby spróbować kiedyś zrobić ten barszcz, gotując wcześniej bogaty bulion z pieczonych kości i korzeni!

Weź półtora kilograma kości wołowych, przekrojoną na pół cebulę i grubo posiekaną marchewkę i piecz w piekarniku nagrzanym do 240°C, aż się odpowiednio zarumieni. Włóż do rondla, zalej wodą tak, aby przykryła zawartość i zagotuj. Wrzącą wodę wraz z pianką zalewamy i w drugiej wodzie gotujemy kości z warzywami przez co najmniej kilka godzin – na małym ogniu, tak aby ledwo bulgotało. Powstały ciemny bulion odcedź i dodaj do niego mięso.