10 wstydliwych pytań dotyczących składu produktów: odpowiada technolog żywności Olga Kosnikova

w nowym seria Artykuły znanych ekspertów odpowiadają na pytania, które zwykle wstydzą się zadać: wydaje się, że wszyscy już o tym wiedzą, a pytający będzie wyglądał głupio.

Olga Kosnikova jest technologem żywności i popularyzatorem nauki. Opowiedziała Lifehackerowi, czy można jeść przeterminowane produkty, dlaczego E-shki jest w jedzeniu i czy w sklepach zostało chociaż coś naturalnego.

1. Czy producent może wskazać niewłaściwy skład produktu? Dodać coś szkodliwego, ale o tym nie pisać?

Czasami producent może wskazać niewłaściwy skład, przez pomyłkę lub celowo. Ale nie dzieje się to cały czas. Nie myśl, że za każdym razem, gdy odbierasz produkt, wszystko jest źle napisane na opakowaniu. Jest to monitorowane, w przemyśle spożywczym istnieją różne pętle sterowania.

Pierwszy jest wewnętrzny. Jest obowiązkowy, ale tak naprawdę nie jest realizowany dla wszystkich, dla niektórych jest tylko na papierze. Drugą formą kontroli jest audyt zewnętrzny. Na przykład nagły czek z sieci handlowej: „Ashana”, „Crossroads”, „Tapes”. Jeśli chcesz umieścić na liście swoje produkty, sieć przyjdzie do Ciebie i rygorystycznie sprawdzi, czy masz maksymalną liczbę naruszeń.

Istnieje pętla kontroli stanu. Na przykład Roskachestvo sprawdza produkty i publikuje wyniki kontroli na stronie internetowej: czasami znajduje drobne naruszenia, czasami nie. Pętla kontroli państwowej dotyczy tylko dużych przedsiębiorstw, ponieważ od covid.

Istnieje publiczny obwód kontroli. Ludzie mogą przekazać produkty do laboratorium, napisać skargę do Rospotrebnadzor.

Aby zminimalizować ryzyko, musisz kupować produkty w zaufanych miejscach, a nie z rąk lub na wątpliwych rynkach. Jeśli masz jakiekolwiek podejrzenia – nie podoba ci się smak, zapach, wygląda na to, że coś się zmieniło – lepiej tego nie jeść.

Substancje szkodliwe nie są stosowane w przemyśle spożywczym. Nie ma praktyki dodawania zabronionych E-dodatków lub oleju technicznego, gdy jest rafinowany olej jadalny.

Większość firm przestrzega zasad, ale zdarzają się fałszerze. Jest ich mniej, ale ich historie są głośniejsze. Zwracamy uwagę podrobić, jak ostatnio stało się z napojem „Pan Cydr”, który nawet cydrem nie był. Naprawdę używał surowców, które wcale nie były niebezpieczne dla żywności, co doprowadziło do zatrucia. Ale oceniamy przemysł spożywczy przez tych samych fałszerzy, a nie przez sumiennych producentów. To nie jest właściwe.

2. Czy można jeść jedzenie po upływie terminu ważności? Czy jeden dzień zmienia produkt z jadalnego w niebezpieczny?

Zgodnie ze standardami SanPiN produkty dzielą się na trzy kategorie: specjalne łatwo psujące się, nietrwałe i nietrwałe.

Specjalnym łatwo psującym się produktem jest żywność, która musi być przechowywana w określonej temperaturze, musi zostać sprzedana tak szybko, jak to możliwe. To wszystko, co jest sprzedawane w kawiarniach: na przykład hamburgery lub słodycze. Na ich opakowaniu może być napisane: „Wskazane jest zużyć w ciągu jednego dnia”, ponieważ istnieje ryzyko, że z rąk kucharze mikroorganizmy mogłyby dostać się na produkt, a producent nie gwarantuje, że wszystko będzie dobrze z produktem w dzień, dwa lub trzy.

Łatwo psujące się jest wszystko, co przechowujemy w głównej komorze lodówki i które nie przetrwa bardzo długo: mleko, jajka, schłodzone ryby, mięso.

Niepsujące się jest całe suche jedzenie, które każdy z Was ma w swojej szafce. Można je przechowywać w temperaturze pokojowej: makarony, kawa, płatki zbożowe, ryż, sól, cukier i więcej.

Termin ważności określa wyłącznie producent żywności. Ani przepisy, ani państwo, ani ktokolwiek inny. To jest jego odpowiedzialność. Producent przeprowadza eksperymenty, aby mieć pewność, że produkt przetrwa np. 10 dni. I na te 10 dni daje gwarancję.

Najprawdopodobniej 11 dnia większości produktów nic strasznego się nie stanie. Ale nie ma żadnej gwarancji na ten jedenasty dzień.

Czasami po upływie terminu ważności produkt może się naprawdę zepsuć: osiągnął maksimum. Następnie rozpoczął się w nim proces rozwoju patologicznej mikroflory lub utracono właściwości konsumpcyjne: pogorszył się smak i konsystencja.

Ale są niepsujące się produkty po upływie daty ważności, najprawdopodobniej będą bezpieczne. Zachowują właściwości konsumenckie przez bardzo długi czas, nie psują się w jednej chwili. Nawet jeśli kupiłeś makaron, a jego data ważności minęła, może stać się mniej smaczny, ale najprawdopodobniej nie ma w nim zagrożenia dla zdrowia.

Z epidemiologicznego punktu widzenia urządzenia sanitarne a higiena ma prawo mówić ludziom: „Chłopaki, nie róbcie tego!” Ale jeśli naprawdę chcesz, powąchaj go, sprawdź, czy podoba ci się wygląd produktu i zrozum, że podejmujesz to ryzyko.

3. Czy antybiotyki w mięsie są niebezpieczne?

Współczesna hodowla zwierząt zakłada, że ​​zwierzęta przebywają na ograniczonej przestrzeni, w kontakcie ze sobą. Niemożliwe jest szybkie wytropienie i usunięcie chorego osobnika ze stada. Dlatego w celu zapobiegania chorobom antybiotyki.

Ale nawet jeśli zwierzę je zażyło, sam lek nie pozostaje w jego ciele. Tylko metabolity, ślady iw małych ilościach. Mimo to antybiotyków nie podaje się już zwierzętom przez pewien czas przed ubojem, aby leki miały czas na wydalenie.

Stosowanie antybiotyków w hodowli zwierząt nie jest zbyt dobre, ale nie dlatego, że nas zatrują.

Problem jest inny: niekontrolowane stosowanie antybiotyków w dawkach profilaktycznych prowadzi do pojawienia się bakterii opornych na antybiotyki. Szybko ewoluują, uczą się bronić przed tym zagrożeniem, aw końcu – to jest główny problem – my rosnące superbakterie.

KTO napisał świetny artykuł o tym, jak stopniowo odchodzić od antybiotyków w hodowli zwierząt. Powinno się to odbywać poprzez szczepienia, poprawę warunków przetrzymywania zwierząt, tak aby nie siedziały nos w nos. Ale w Rosji nie wszyscy przestrzegają tych zaleceń. Niedawno widziałem mięso z kaczki, na opakowaniu którego napisano: „Uprawiane bez szczepień”. To jest okropne, to jest antyreklama. Jeśli ty nie szczepizwierzęta, trzeba im podawać antybiotyki.

Moim zdaniem problem antybiotyków jest wyolbrzymiony i wypaczony w złym kierunku. Musimy się bać nie tego, że zabiją nas antybiotyki, ale tego, że zostaniemy zabici przez bakterię, która wyrosła na tych samych antybiotykach.

4. Dlaczego wiele produktów zawiera więcej „chemii” niż prawdziwe jedzenie?

Poczucie, że w produkcie nie ma nic naturalnego, jest fałszywe. Wynika to z faktu, że zgodnie ze współczesnymi standardami producent ma obowiązek wskazać absolutnie wszystko, co wkłada do produktu. Nawet jeśli coś jest bardzo małe, dziesiąte i setne części procenta.

Nie zdajemy sobie sprawy, że banan, pomidor, jajka zawierają również wiele składników. Jajko to nie tylko jajko. Jeśli zapiszemy jego skład, okaże się, że jest w nim ogromna ilość chemii: przeciwutleniaczy, aromatów i wielu, wielu różnych substancji. I nie myślimy o tym, ale kiedy napotykamy produkt, zwłaszcza złożony i złożony, natychmiast nas odpycha.

Większość składników, które widzimy w składzie jest pochodzenia naturalnego. I, jak mówią teraz, są naturalne i bezpieczne.

Ludzie mają w głowach fałszywe ogniwo: każde niezrozumiałe słowo oznacza coś złego. Na przykład tlenek diwodoru to nie jakaś straszna chemia, tylko woda. Cóż, albo E-140 - to proste chlorofil, zielony pigment występujący w roślinach.

Nowoczesne produkty powinny być bezpieczne i smaczne. Producent musi je ujednolicić, aby były zawsze takie same, aby zapewnić wysokie daty ważności. Do tego wszystkiego używa się wielu substancji pomocniczych, ale wszystkie są dozwolone, bezpieczne, a 85 procent z nich jest naturalnych, a nie syntetyzowanych. Jednocześnie syntetyzowane składniki są często sprawdzane nawet bardziej rygorystycznie niż te naturalne.

5. Czym jest to E w składzie produktów? Czy naprawdę są szkodliwe i powodują raka?

To kolejna potworna historia nieporozumień. Mówię o tym w książce „Straszna chemia. Jedzenie z E-shki.

Wcześniej ludzie wkładali do jedzenia absolutnie wszystko: niebezpieczne, bezpieczne, rakotwórczeco nie powoduje raka. Po prostu o tym nie pomyśleli. W XX wieku powstała międzynarodowa komisja zajmująca się wszystkimi procesami żywnościowymi – Codex Alimentarius. Jedną z inicjatyw komisji jest ustalenie, jakie substancje można dodawać do żywności. Na przykład konserwanty, które hamują rozwój patogennej mikroflory. Lub przeciwutleniacze, które zatrzymują proces utleniania. Lub emulgatory, które umożliwiają mieszanie niemieszających się produktów, takich jak woda i olej. Lub aromaty, barwniki i tak dalej. W tym celu wprowadzono klasyfikację E-dodatków.

E - nie od słowa „edovita”. E - od słowa Europa, Europa. Drugie znaczenie, które zostało umieszczone w tym liście, to „jadalne”, jadalne.

Ta litera może być dowolna: a, y, s, x - dowolna. Po prostu wybrali literę E i przypisali określony indeks cyfrowy. Zrobiono to, aby ludzie na całym świecie rozumieli oznaczenia, analogicznie do numerów samochodów.

Chcę pozbyć się kłębka w mojej głowie, że E jest czymś obcym, co nigdy nie powinno być w jedzeniu. W rzeczywistości E jest czymś w rodzaju przypraw, które przeszkadzają w różnych ilościach. W tych E-shkach, na przykład, cytryna i kwas askorbinowy, witamina C, wiele witamin z grupy B, naturalne barwniki, kwasy organiczne i nieorganiczne, które działają konserwująco.

W latach 60., kiedy powstała klasyfikacja, indeks nadano wszystkim stosowanym wówczas dodatkom. Niektóre substancje zostały uznane za niebezpieczne już na tym etapie. Na przykład formaldehyd to E-240. Jest zakazany w prawie wszystkich krajach świata, ponieważ jest wysoce toksyczny.

Wszystkie substancje z literą E zostały bardzo dobrze przebadane. Wiemy, które z nich są bezpieczne, a które wiążą się z pewnym ryzykiem. Nie oznacza to, że od razu zabijają. Po prostu naukowcy odkryli, że w pewnych warunkach, na pewnych grupach myszy lub szczurów negatywny efekt i chcą zminimalizować ryzyko. Następnie dopuszczalna dzienna dawka jest zmniejszana lub substancja jest całkowicie porzucana i przeprowadzane jest dodatkowe badanie.

W Rosji zakazaliśmy ośmiu dodatków z kilkuset istniejących. Nie można ich umieścić w jedzeniu, ale tego nie robią, ponieważ istnieje wiele analogów. Dlatego nie ma co szukać w składzie jakiejś zabronionej substancji pod lupą, to nie ma sensu. W żywności nie ma toksycznych składników.

6. Czy brak konserwantów sprawia, że ​​jedzenie jest lepsze?

NIE. Konserwant to nie straszna chemia i trucizna. Środek konserwujący to substancja, która ma działanie przeciw zarazkom, bakteriom, drożdżom lub pleśni. Konserwanty są potrzebne, aby produkt się nie zepsuł. Są dodawane w małych ilościach i działają dokładnie na bakterie, przeciwko którym są przeznaczone, a nie na człowieka i nie na jego mikroflorę.

Napis na każdym produkcie „nie zawiera konserwantów”, „nie zawiera GMO”, „nie zawiera azbestu” to popularny chwyt marketingowy. Informacja o braku konserwantów mówi tylko o tym, że producent naprawdę chce sprzedać produkt i chwalić się, że nie włożył nic szkodliwego, chociaż konserwanty są bezpieczne.

7. Czym produkty ekologiczne różnią się od nieekologicznych? Czy organiczne są zdrowsze?

Rolnictwo ekologiczne jest tendencjaktóry pojawił się w XX wieku. Polega ona na maksymalnym odrzuceniu jakichkolwiek syntetycznych składników: rośliny uprawne lub zwierzęta hoduje się tak, jak 200-300 lat temu. Prawie nie stosuje się pestycydów i nawozów, tylko obornik. Na ogół żyją w zgodzie z naturą.

Ale produkty ekologiczne nie różnią się znacząco wartością odżywczą, niebezpieczeństwem i bezpieczeństwem czy pozostałościami pestycydów.

Wydawać by się mogło, że w produktach ekologicznych powinno ich być mniej. Ale badania pokazują, że najczęściej bardzo niskie pozostałości pestycydów są wykrywane w obu miejscach.

Wynika to z faktu, że rolnictwo ekologiczne nie istnieje w oderwaniu od reszty świata. Nie uprawiamy warzyw na innej planecie, gdzie nie ma wpływów zewnętrznych. Wykorzystywane są te same wody, w pobliżu mogą znajdować się pola organiczne i nieorganiczne. Nie są odosobnieni.

Pojęcie Rolnictwo organiczne są plusy: szacunek dla natury, odrzucenie pestycydów lub przejście na bezpieczniejsze biopestycydy. Są też wady: wymaga większego areału, większych zasobów, w tym wody, i daje niższe plony, ponieważ nie chronimy naszych owoców i warzyw przed szkodnikami. Rolnictwo ekologiczne wiąże się z odrzuceniem GMO, ale nie ma ku temu powodu. Wręcz przeciwnie, GMO to jeden ze sposobów uczynienia rolnictwa bardziej zrównoważonym i wyżywienia większej liczby ludzi.

Napis na opakowaniu „Organic” pozwala kilkukrotnie zawyżać cenę i sprzedawać pod sosem „zjedz naszego pomidora, jest fajny i naturalny, podczas gdy inni robią to źle”. Odwoływanie się do natury jest kolejnym błędem logicznym. Zakłada się, że wszystko, co naturalne, jest z konieczności dobre, a wszystko, co zostało zrobione ludzkimi rękami, jest złe. To jest manipulacja i zastępowanie pojęć. Produkty nie staną się lepsze i zdrowsze, jeśli będą na nich uprawiane nawóz i bez nawozów przemysłowych.

8. Mówią, że w Związku Radzieckim wszystko było naturalne, ale teraz nie zostało już nic prawdziwego, nawet warzywa - solidna chemia i brak w nich witamin. Czy to prawda?

Nie, to nie prawda. To argument sprzedawców różnych suplementów diety. Mówią, że na świecie - nie tylko w Związku Radzieckim - 50-70 lat temu wszystko było lepsze, ale teraz wszystko jest złe i nie dostajesz składników odżywczych. Dlatego zdecydowanie musisz karmić się z różnych słoików.

Jednym z korzeni tego mitu jest badania, w którym porównano składniki odżywcze roślin uprawianych w latach 50. i 2000. Rzeczywiście, dla niektórych składników odżywczych – dla magnezu i żelaza – okazywało się, że wcześniej, tak jakby warzywa były bardziej pożywne. To badanie zostało mocno powtórzone. Tak naprawdę to krytykowany w środowisku naukowym jest do niego wiele pytań w zakresie metodologii i wniosków. Akumulacja składniki odżywcze zależy od wielu czynników: wody, słońca, gleby, nawozów i odmian. Porównywanie tego jest całkowicie błędne.

Rośliny nie gromadzą składników odżywczych, aby człowiek mógł je jeść i czuć się dobrze. Witaminy są ważnymi składnikami samych roślin, warzyw, owoców i jagód. W szczególności są to katalizatory procesów biochemicznych. Gdyby nagle za 50 lat wszystkie kultury zubożały, to zostałyby zahamowane, a niektóre nawet zniknęłyby.

Tak, możemy uprawiać więcej odmian komercyjnych. Wyjaśnienie tego na przykładzie jest bardzo wygodne. pomidory. W wiosce mojej babci są soczyste, dojrzałe, chłodne. Czujesz smak i rozumiesz, czym jest prawdziwy pomidor. Przyjeżdżasz do miasta, idziesz do sklepu - a tam są te plastikowe pomidory, które nie wiadomo jakie są. „Ugh, chemia wypchana!” Ale wszystko jest ułożone trochę inaczej.

Wybieramy odmiany, które mogą dłużej leżeć w sklepie i lodówce, przetrwać transport.

Powinny mieć grubszą skórkę, niższą zawartość cukru. Taki pomidor cierpi w swoim smaku. Niekoniecznie odżywczy. Ale jest przechowywany przez długi czas, można go sprzedać. Pomidor babci nie wytrzyma dla ciebie dwóch dni, zwłaszcza że nie zabierzesz go do innego miasta i nie sprzedasz na targu.

Metody Inżynieria genetyczna mogę to naprawić. Możemy zrobić pomidory, które starczają na długo i są super soczyste, super smaczne, super słodkie, super aromatyczne. Ale mamy bardzo ograniczone metody, bo na całym świecie boją się GMO.

Błędem jest twierdzenie, że wszystkie owoce i warzywa stały się tymi niewłaściwymi. Nie jest to poparte nowymi badaniami wyższej jakości. I z pewnością kultury nie są pozbawione witamin.

9. Czy słodziki są zdrowsze niż zwykły cukier?

Korzyść to bardzo abstrakcyjne pojęcie. Cukier ma zalety: szybkie uwalnianie energii, przyjemny smak. Problem polega na tym, że jemy go więcej niż potrzebujemy. Najłatwiej przejadać się słodkimi potrawami. Trudno to zrobić z pokarmami białkowymi lub niektórymi rzodkiewkami i szpinak. Dlatego ludzie szukają mniej kalorycznych zamienników cukru.

Możesz rozsądnie stosować słodziki w diecie, na przykład w celu zmniejszenia kalorii. Możesz pić napoje gazowane nie z cukrem, ale bez. Organizm otrzymuje odpowiedni smak, odpowiedni efekt orzeźwiający, ale bez nadmiaru cukru.

Inną rzeczą jest to, że ludzie czasami postrzegają słodziki jak magiczna pigułka. Jest w tym fajna rzecz badanie: jeśli właśnie zastąpiłeś cukier, ale nadal dużo jesz i mało się ruszasz, nie prowadzi to do żadnego efektu. Nawet jeśli zastąpiłeś cukier w cieście, nigdzie nie usunąłeś kaloryczności innych składników: masła, mąki. Czasami człowiek myśli, że może zjeść więcej produktu z sahzamem, bo ma mniej kalorii, a je tyle samo kalorii albo nawet więcej.

Słodziki to tylko narzędzie. Możesz go zastosować lub nie.

Możesz po prostu kontrolować ilość cukru w ​​​​swoim życiu i nie używać zamienniki. Możesz w ogóle nie jeść cukru.

Ważne, żeby nie przesunąć się na drugą stronę, żeby nie powiedzieć: „Sahzamy są szkodliwe i toksyczne, więc wolimy jeść cukier”. Jest taka zmiana w społeczeństwie. Teraz toczy się wojna z Sakhzamami na wszystkich frontach, co potwierdzają głośne nagłówki i przerażające badania. Na przykład istnieje antynaukowa teoria, że ​​słodziki wpływają na rozwój cukrzycy: podobno z powodu słodkiego smaku mózg myśli, że musi produkować insulinę. Argument ten jest często używany przez przeciwników sakhzamów, ale jest sprzeczny z biologią ludzkiego ciała.

Wydaje się, że wkraczamy w nową erę. Kiedyś baliśmy się cukru, wszyscy go odrzucali i mówili, że to biała śmierć. Teraz przenieśliśmy się na nowy poziom: nasz cukier jest uzasadniony, nie jest tak źle. Ale całkowicie boimy się Sakhzamów i oskarżamy ich o wszystkie grzechy śmiertelne.

10. Jakie pokarmy należy wykluczyć z życia na zawsze?

Zawsze warto eliminować zepsute produkty. Produkty, których nie lubisz. Pokarmy, które powodują alergie lub mdłości.

A tak na poważnie, nie ma co dzielić produktów na przydatne i niezdrowe. Nie ma śmieciowego jedzenia - to wielki mit.

Współczesna dietetyka nienowotworowa mówi, że można jeść wszystko. Tylko w różnych ilościach. Żywność, którą nazywamy zdrową, to żywność, której z reguły potrzebujemy i możemy zjeść więcej. Warzywa, owoce, warzywa, źródła białka zwierzęcego i roślinnego, węglowodany złożone (płatki zbożowe, makarony), celuloza i wiele więcej.

Żywność, którą nazywamy niezdrową, to żywność, której powinniśmy jeść mniej. Na przykład ciasta, napoje gazowane, frytki, fast food. Możemy je dopasować do każdej diety, byle była ogólnie zdrowa, urozmaicona, zbilansowana i odpowiednia.

Źle jest, gdy produkty te stają się podstawą diety. Kiedy jemy tylko frytki, kiedy obżeramy się słodkimi, słonymi, marynowanymi i wszystkim. Jak mówią, nawet dietetyczna sałatka może cię poważnie zatruć, jeśli zjesz całe wiadro.

Ostre wykluczenie zwykłych produktów prowadzi do nerwicy, zaburzenia jedzenia. Wszelkie zakazy wywołują chęć ich złamania. Dlatego psychologowie pracujący z zaburzeniami odżywiania mówią: „Nie poddawaj się”. Jeśli Twój lekarz, dietetyk lub trener mówi Ci, abyś unikał pewnych pokarmów, a nie masz wskazań medycznych ani osobistych preferencji, to powinieneś trzymać się z daleka od takiego specjalisty. Może ci to bardziej zaszkodzić niż przynieść pożytek.