Paszteciki sojowe i świerszczowe - jedzenie przyszłości? Wywiad z badaczem Food&Science Wsiewołodem Ostachnowiczem

Wsiewołod Ostachnowicz był założycielem wiejskiego sklepu spożywczego i pracował jako kucharz. Ale w pewnym momencie jego zainteresowanie przesunęło się na Food & Science, dziedzinę, która w Rosji jest czasami nazywana bromatologią.

Jest to dyscyplina hybrydowa, w której bada się produkty spożywcze: ich bezpieczeństwo, wpływ różnych składników odżywczych na organizm człowieka, nowe technologie ich przetwarzania i tak dalej.

Jednak przede wszystkim Wsiewołod nadal jest blogerem, który dzieli się z ludźmi przydatnymi naukowymi informacjami na temat żywności. Rozmawialiśmy z nim o najczęstszych nieporozumieniach dotyczących odżywiania i diety przyszłości.

Jakie fakty na temat jedzenia są tak naprawdę mitami

Jaki jest twój najmniej ulubiony mit na temat jedzenia i gotowania?

— Moim niekochanym mitem jest to, że produkty nie są sobie równe. Są dobre i są złe. Zasadniczo odzwierciedla pogląd na świat.

Dużo rozmawiałam na ten temat ze znajomymi, tłumaczyłam im, że organizm rozkłada zarówno awokado, jak i burgery na proste podstawowe bloki, nie dzieląc ich na „dobre” i „złe”. A oni odpowiedzieli mi: „Wciąż w to nie wierzę frytki użyteczne."

Skoro o gotowaniu mowa... Odszedłem od tego tematu i zacząłem myśleć ogólnie o jedzeniu. Ale z ostatniego takiego przypadku pamiętano. Oglądałem filmy Gordona Ramsaya, szefa kuchni wyróżnionego gwiazdką Michelin. Powiedział: „Konieczne jest dodanie oleju roślinnego do masła, aby obniżyć temperaturę i upewnić się, że masło się nie pali”. To nie prawda. Olej roślinny również się nagrzeje i spali, jeśli go nie zastosujesz.

Jaki fakt, który początkowo wydawał ci się prawdziwy, okazał się w rzeczywistości mitem?

— Że diety wegańskie i wegetariańskie są szkodliwe. Czytam to ludzie przestrzeganie ichnie otrzymują pewnych składników odżywczych. Okazało się jednak, że tak nie jest.

Diety wegańskie i wegetariańskie, jak każda inna, mogą być zdrowe lub niezdrowe, w zależności od tego, jak są sformułowane.

Osoby wszystkożerne też mogą mieć zniekształcenia: ktoś je dużo czekolady i mało owoców, a ktoś dużo mięsa i mało warzyw. W rezultacie oboje otrzymują mniej niektórych składników odżywczych i cierpią z powodu niedoboru w dłuższej perspektywie.

Jednak dieta wegańska zawiera więcej ograniczeń. Tak, wszystkie niezbędne makro- i mikroelementy możesz pozyskać z pokarmów roślinnych. Ale trudniej to zrobić. Ludzie na tych dietach muszą bardziej uważać na to, co jest na ich talerzach.

Niczego nie promuję. Nie jestem ani wegetarianinem ani wegańskie. Ale prawda jest ważniejsza.

- Czy obawy ludzi przed suplementami diety E-101, E-20 itp. są uzasadnione? Po co one są?

- Nieuzasadnione. Przemysł spożywczy rozwija się pomyślnie. Setki lat temu wypiekano kwaśny szary chleb z otrębami, mieszając go ze słomą ze stajni, używanyon Journal of Health, tom 3 toksycznych barwników spożywczych i wlał do wina ołów, uzyskując słodki posmak.

Teraz mamy organizację kontrolującą suplementy diety - Wspólny KomitetWspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności / Światowa Organizacja Zdrowia Eksperci FAO/WHO w zakresie dodatków do żywności. A kiedy substancja ma przypisany numer E, oznacza to, że została przetestowana i uznana za odpowiednią do spożycia.

Jednocześnie w przemyśle spożywczym stosowanie określonego dodatku jest dozwolone tylko w dozwolonej ilości, która jest 100 razy mniejsza niż dopuszczalna dzienna dawka.

Dodatki nie są używane do ożywienia teorii „Złoty miliard”Złoty miliard to teoria spiskowa, według której jakiś potężny rząd próbuje zredukować światową populację do miliarda ludzi.. Są one potrzebne wyłącznie po to, aby produkt był bezpieczny i posiadał określone właściwości. Na przykład w domu nie uda nam się uzyskać soku, w którym kawałki owoców będą unosić się równomiernie w całej objętości: po prostu opadną na dno. Ale dzięki osiągnięciom przemysłu spożywczego osiągniemy ten efekt.

Inny przykład: mleko kwaśnieje w upale w ciągu kilku godzin. Dodatki do żywności przedłużają jej żywotność poprzez usuwanie flory chorobotwórczej – bakterii, grzybów pleśniowych.

Często martwimy się rzeczami, którymi nie powinniśmy. Ludzie używają alkoholu i nikotyny. I to zostało udowodnione rakotwórcze. O tym trzeba myśleć, a nie skupiać się na bezpodstawnych obawach. Kilka kieliszków wódki może z łatwością przewyższyć szkody wynikające z jedzenia suplementów.

Co będziemy jeść w przyszłości?

P: Jak oceniłbyś Soylent i inne uniwersalne produkty spożywcze, które mają jedynie dostarczać składników odżywczych?

— SoylentSoylent to produkt w proszku, który rozpuszcza się w wodzie. W zamyśle twórcy ma całkowicie zastąpić tradycyjne pożywienie, gdyż zawiera wszystkie substancje niezbędne do podtrzymania życia. to zabawka z Doliny Krzemowej. Został wynaleziony przez programistę, którego poziom wiedzy naukowej pozostaje wątpliwy. Tak prawdopodobnie wyglądał rozwój. Ludzie googlowali, jakich mikro i makroelementów potrzebuje dana osoba, wrzucali je do miksera warunkowego i mówili: „Oto napój, który zapewni ci jedzenie na resztę dnia”. Ale to nie w porządku.

Ponieważ, po pierwsze, to nie przypadek, że w toku ewolucji otrzymaliśmy zęby i układ pokarmowy zdolny do przetwarzania złożonych produktów włóknistych. Jeśli nie będzie pracować, umrze.

Po drugie, nauka nadal nie wie dokładnie, jakie substancje powinniśmy otrzymywać. Sam tymianek zawiera dziesiątki substancji chemicznych. Jak zrozumieć, co jest ważne i potrzebne, a co nie? Aby to zrobić, konieczne jest przeprowadzenie złożonych, wieloaspektowych badań.

To dużo pracy. Dlatego naukowcy zalecają stosowanie różnorodnych diet. Błędem jest redukowanie wszystkiego do zestawu 30-50 użytecznych elementów.

- Czy perspektywa hodowli mięsa z probówki jest realna? Czy taką produkcję da się uruchomić?

— Kolejny projekt, który na pierwszy rzut oka wydaje się fajny. Obecnie jest ich jednak zbyt wiele ograniczeniaHodowane w laboratorium mięso ma być nieuniknione. Nauka opowiada inną historię / The Counter.

Technologie tworzenia sztuczne tkaniny rozwijać się bardzo wolno. Ponadto jest mało prawdopodobne, aby za ich pomocą można było stworzyć produkt, który całkowicie powtórzyłby teksturę mięsa. Maksimum - pozór mięsa mielonego.

— Teraz dużo się mówi o tym, że ze względu na zmiany klimatyczne niektóre pokarmy znikają z diety. Co możemy stracić w przyszłości?

„Teraz jesteśmy zmuszeni uprawiać odmiany odporne na różne warunki środowiskowe: suszę, wilgoć, dominację chrząszczy. Istnieje odrzucenie rzadkich gatunków, uogólnienie wszystkiego. Co roku dużo tracimy.

Ponadto niektóre odmiany stają się nieopłacalne w uprawie: szybko się psują. Jak myślisz, dlaczego „plastikowe” pomidory są sprzedawane na całym świecie? Są po prostu łatwe do przenoszenia.

Czy sądzisz, że w przyszłości ludzie będą jeść mniej mięsa?

- Myślę, że tak. Być może pewnego dnia wszyscy będziemy musieli z tego zrezygnować, bo teraz nasza planeta cierpi z powodu produkcji mięsa.

- Co w takim razie Twoim zdaniem mogłoby stać się pożywieniem w przyszłości?

- Owady. Już TerazA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, p. Vantomme. Owady jadalne: przyszłe perspektywy bezpieczeństwa żywności i pasz / FAO zjada je regularnie ok. 2 mld ludzi: 31% - chrząszcze, 18% - gąsienice, 14% - pszczoły, osy i mrówki. Dla wielu to norma.

Istnieje coś takiego jak ocena cyklu życia. Każdy produkt otrzymuje go w oparciu o to, jak jego produkcja wpłynie na środowisko. Tak więc 1 kg wyprodukowanej wołowiny generuje 70 kg emisji gazów cieplarnianych. Dla porównania: 1 kg ziemniaków - tylko 500 g, owadów - jeszcze mniej.

Jednocześnie owady są produktem odżywczym. Na przykład larwy mącznika są porównywalne z wołowiną pod względem białka. Ponadto wiele owadów jest bogatych w witaminy i minerały, takie jak wapń, żelazo i cynk.

- Czy są teraz jakieś przedsiębiorstwa przemysłowe do produkcji produktów z owadów?

- Tak. Co pół roku otwierane są nowe przedsiębiorstwa, w których hoduje się gąsienice, jedwabniki i karaluchy. Te ostatnie są następnie przetwarzane na mączkę ze świerszcza i proszki białkowe lub na paszteciki.