Jak sprawić, by restauracja była ekologiczna, a jednocześnie oszczędzała pieniądze: wywiad z założycielką baru-farmy Parnik Evgenia Shassanyar
Miscellanea / / April 23, 2022
Pomoc naturze nie zawsze jest kosztowna. A czasem nawet opłacalne.
Od 14 roku życia Zhenya Chassagniard pomagała rodzicom rozwijać restaurację Michel, a następnie otwierała własne lokale: przestrzeń Untitled, bar-farmę Parnik, restaurację Marie Laveau.
Zhenya aktywnie wprowadza eko-praktyki do swojego biznesu, tłumacząc to nie tylko troską o przyrodę, ale także znacznymi oszczędnościami. Poprosiliśmy ją, żeby powiedziała jej, jak „zazielenić” restaurację i jednocześnie zaoszczędzić pieniądze – na przykładzie baru-farmy Parnik.
Evgenia Chassagniard
Restaurator, założyciel food courtu Parnik, restauracji Marie Laveau i przestrzeni Untitled.
Stworzyłam „Parnika”, bo brakowało mi instytucji, która wspierałaby nurt „zielony”, a jednocześnie byłaby dostępna dla szerokiego grona ludzi. Tak, nie mogę nazwać siebie eko-aktywistką, choćby dlatego, że czasami jem mięso. Ale bliska mi jest idea dbania o naturę. „Szklarnia” to przykład tego, jak można je wdrożyć w biznesie.
Food court z kuchnią wegetariańską i rozsądnymi cenami?
Są restauracje z koncepcją totalna zero marnowaniaRuch społeczny, którego głównym celem jest maksymalne ograniczenie ilości odpadów. ("zero marnowania"). Nie mogę się tym pochwalić. „Parnik” to food court, a my jesteśmy zmuszeni np. kłaść na stołach serwetki.
Jestem przyzwyczajony do ataków typu: „Jak możesz być przyjazny dla środowiska, jeśli nie robisz tego, tego i tamtego?!” Ale w rzeczywistości bardzo trudno jest biznesowi być całkowicie zielonym. Więc nasza historia dotyczy kompromisu.
Kompromis dotyczy także naszych relacji z mieszkańcami. W końcu otwarcie food courtu to nie to samo, co otworzyć restaurację. Tutaj po prostu wynajmujesz punkty - zapraszasz osoby, które mają własną, założoną działalność. I mają 100% prawa do uruchamiania go tak, jak chcą, z wyjątkiem ogólnego użytkowania strony. Takich jak godziny rozpoczęcia i zakończenia.
Jeśli te zasady nie będą przestrzegane, możesz je skarcić, ukarać grzywną, ale nie przeszkadzaj. Musisz szanować ich przepływ pracy. A czasami jest to trudne, bo wszyscy mamy inne priorytety. Staram się być demokratyczny w kontaktach z ludźmi.
Kiedy wybraliśmy restauracje dla rogiNarożnik to punkt gastronomiczny.Było wielu różnych pretendentów. Ale decyzja nie była taka trudna. Najpierw zwróciłem uwagę na moje uczucia z komunikacji. Po drugie oceniłem produkt i jego jakość.
Skupiłam się na kuchni wegańskiej i wegetariańskiej - większość restauracji właśnie tak jest. Stosowanie składników roślinnych zamiast produktów pochodzenia zwierzęcego (AFP) pomaga środowisku: większość zanieczyszczeń wytwarza przemysł mięsny. Ale ważna była też różnorodność jedzenia. Dlatego jeden dziedziniec w szklarni przygotowuje steki i hamburgery.
Ponadto dzięki temu formatowi udaje nam się utrzymać najbardziej demokratyczną metkę. Nie mamy kelnerów, a cena w restauracjach jest wyższa właśnie ze względu na obsługę.
W porównaniu z fast food-instytucje, to w "Parniku" można zjeść obiad za mniej więcej tyle samo. Ale jakość będzie znacznie lepsza. Na przykład weź tego samego burgera. U nas będzie to kosztować tyle samo, co w instytucjach budżetowych - 250-350 rubli. Są oczywiście za 600-900 - droższe. Ich cena uzależniona jest od użytego w kompozycji importowanego mięsa roślinnego.
Obserwacja: często ludzie przychodzą do nas w firmach, w których każdy ma inne preferencje co do jedzenia. A dla odwiedzających jest to wygodne, gdy można zamówić zarówno wegańskie, jak i niewegańskie jedzenie. Demokratyczna metka z ceną między innymi czyni nasze potrawy bardziej przystępnymi i przekazuje ideę: aby jeść smacznie i jednocześnie bez ASF w składzie żywności, nie trzeba wydawać milionów.
farma miejska
Pomysł stworzenia farmy pojawił się dzięki szczęśliwemu zbiegowi okoliczności. Największym bólem w momencie otwarcia Szklarni był brak dobrych produktów.
Bardzo chciałem wyhodować własną, mieć pewność jakości i nie wyrzucać odpadów. Na przykład z sałatkami istnieje odwieczna historia: jeśli kupujesz już pokrojone arkusze, to cały czas musisz pozbyć się tych, które już zgniły, ponieważ straciły swoją prezentację.
Początkowo nie wiedziałem o miejskim systemie rolniczym. Oczywiście wyobraziłem sobie co hydroponika. Ale nie sądziłem, że można go po prostu zabrać i wkomponować w przestrzeń restauracyjną.
Na początku chcieliśmy zainstalować wiszące łóżka. Ale przerażały mnie muchy i wilgoć. A potem spotkałem się z Władysławem Terechowem, który zajmuje się tworzeniem gospodarstw miejskich. Był też bardzo wciągnięty w pomysł zintegrowania tego systemu z przestrzenią restauracyjną. W końcu zazwyczaj łóżka są umieszczane w zamkniętych hangarach i nikt nie widzi tego piękna.
Instalacja farmy zajęła prawie rok. Przygotowaliśmy piękne moduły projektowe, wybraliśmy określone rodzaje nasion, zainstalowaliśmy system kontrola temperatury i wilgotności w celu utrzymania klimatu wygodnego dla wszystkich rośliny.
I tak, gdy urosły pierwsze zbiory, byliśmy szczęśliwi! Nadal nie mogłem uwierzyć, że to było prawdziwe! Wcześniej widziałam tylko, jak rozwijają się restauracje mikrozieleń. Ale sałata, a może nawet warzywa… Wydawało się to fantastyczne. A teraz wszystko się zmienia. Nawiasem mówiąc, ostatnio uprawialiśmy rzodkiewki!
Ale na bieżąco mamy głównie tylko greensy. Na przykład sałatę można wyhodować w trzy tygodnie. Od trzech do czterech tygodni jest w swojej optymalnej wadze - wtedy możesz już zacząć go używać. W 6-7 tygodniu zaczyna już gorzko smakować, ale zwykle usuwamy go na długo przed tym, aby w opróżnione dołki wstawić nowe sadzonki.
Zbiory są blisko i nigdy niczego nie wyrzucamy. Czasami trzeba nawet spowolnić sprzedaż, jeśli coś jest trochę za małe.
Utrzymanie farmy wymaga niewielkiego wysiłku. Zwykle za sadzenie roślin odpowiedzialni są ci sami faceci, którzy pracują w barze sałatkowym. Lądowanie odbywa się raz na kilka dni i zajmuje najwyżej godzinę. Pracownika stojącego za tym procesem możesz złapać rano, w godzinach pracy.
Obserwacja: gospodarstwo jest bardzo wygodne. Zawsze jest świeża zielenina, za którą nie trzeba płacić i z której nie ma odpadów. A koszt produkcji jest znacznie niższy niż przy użyciu konwencjonalnych łóżek. Bo praktycznie nie potrzebujesz ludzi – system działa sam.
Produkty sezonowe i rolne
Staramy się kupować większość produktów na rynku - w ten sposób możemy wybierać lepsze produkty od lokalnych producentów. A przy tym kosztują nas mniej, niż gdybyśmy współpracowali z dostawcami.
Tutaj, nawiasem mówiąc, jest niuans: gdybyśmy mówili o mięso i przetwory mleczne, wtedy można je było odebrać tylko dostawcom posiadającym dokumenty - wg prawo1. Dekret Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 27 października 2020 r. Nr 32 „O zatwierdzeniu przepisów i norm sanitarno-epidemiologicznych”
2. SanPiN 2,3/2.4.3590-20 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji żywienia publicznego ludności” RF. Ale zakątki należące do Parnika mają tylko dania wegetariańskie, więc to prawo nas nie obowiązuje, co też jest plusem.
Ponadto głównymi problemami związanymi z dostawami są ślad węglowy i opakowanie. Często zamówione skądś produkty przychodzą zapakowane w milion plastikowych pudełek. Szczególnie uderzają mnie przypadki, w których niektóre limonki są sprzedawane w opakowaniach jednostkowych. Dlaczego ona jest dla nich?
Dlatego rynek zarabia kolejny punkt. Do naszego pojemnika wkładamy warzywa, składniki ziołowe i wszystko inne.
Staramy się również używać sezonowych lokalnych produkty. Latem, gdy pojawiają się świeże owoce, robimy na nich nalewki. No i oczywiście wiele rzeczy zamrażamy, żeby móc z nich korzystać zimą. Na przykład jagody z lodówki. Żeby ich nie kupować, ale po wygórowanych cenach, sprowadzonych z zagranicy i pozostawiających ślad węglowy.
Również, jeśli udało nam się niedrogo pozyskać produkty sezonowe, organizujemy jednorazowe promocje. Na przykład kilka lat temu w mojej daczy rosła piekielna ilość jeżyn: zebrałem 5 kilogramów z jednego krzaka. I z tego zrobiliśmy nalewkę w barze. Okazało się, że na wiejskiej jagodzie kilka litrów dżinu.
Obserwacja: kupuj produkty na targu i korzystaj z sezonowych warzyw i owoców - taniej, bardziej przyjazne dla środowiska i przyjemniejsze niż zamawianie ich u dostawców. Oznacza to również niecodzienne eksperymenty z jedzeniem, które jest również fajne i interesujące!
Wegański bar i rzemieślnicza soda
Poprzeczka jest już niska na produktach pochodzenia zwierzęcego. Ale do stworzenia niektórych napojów nadal potrzebujesz mleka, śmietanki lub jajek. Wymieniliśmy to wszystko i opracowaliśmy autorskie koktajle.
Ich pomysły należą do Ilyi Pudova, mojego szefa kuchni-barmana. Praktycznie nie brałem w tym udziału, tylko je piłem (śmiech). Ilya jest weganinem i sam wymyślił, jak zastąpić ASF w koktajlach.
Na przykład istnieje taka technologia - klarowany poncz mleczny (klarowany poncz mleczny), kiedy przynoszą ci całkowicie przezroczysty płyn i mówią: „Smakuje jak koniak i czekolada”. Masz nieporozumienie: „Ona wygląda jak woda!” Zaczynasz go pić i naprawdę smakuje jak koniak i czekolada.
Aby przygotować takie koktajl, trzeba zmieszać trochę kwaśnych składników z mlekiem. Zgęstnieje, a koktajl może zostać przecedzony przez filtr, co spowoduje, że straci kolor i stanie się klarowny.
Ponieważ mamy w pełni wegański baton, nie używamy do tego mleka, a kremu kokosowego. Na przykład mamy pina coladę z ponczem mlecznym. Okazuje się dość lekki i wyrusza z kokosem - jak na mój gust jest super!
Posiadamy również własną wodę gazowaną. Zamiast zamawiać ogromne ilości butelek u niektórych dostawców, robimy to sami. Aby to zrobić, istnieje urządzenie Soda Stream.
Powiedzmy, że dla naszej odmiany ginu z tonikiem, robimy własną nalewkę z czarnej porzeczki z rozmarynem i tonikiem gazowanym. Oczywiście różni się od zakupionej kompozycji ziół, ale jest jeszcze lepszy.
Mamy też fajny koktajl - Mushroom Picker's Dreams. Jest podobny do White Russian, ale używa wódki z dodatkiem borowików, krem owsiany, Gałka muszkatołowa.
Obserwacja: mamy wyjątkową listę barów i tylko w „Parniku” można spróbować takich koktajli i nalewek! Plus oczywiście są to pozycje wegańskie, co również przyczynia się do ochrony środowiska. A domowe napoje gazowane zmniejszają zakup pakietu. Oczywiście sam alkohol występuje w butelkach, ale jest to szkło, można je łatwo poddać recyklingowi.
Korzystanie z zastawy stołowej wielokrotnego użytku
Wszystkie dania w restauracji są wielokrotnego użytku. Pomimo tego, że jest to food court, dajemy gościom ceramiczne talerze, metalowe łyżki. Sami staramy się używać akcesoriów wielokrotnego użytku. Na przykład restauracje często używają plastikowe torby do odkurzania w celu zaoszczędzenia obrabianych przedmiotów. Zamiast tego mamy zwykłe pojemniki.
98% naszych obrotów pochodzi z zamówień w restauracji. Reszta to dostawa, a także sprzedaż jedzenia na wynos. Ludzie często przychodzą do nas z własnymi pojemnikami - pojemnikami i kolbami. I zawsze możemy w nich zapakować jedzenie.
Realizacja zazieleniania jest oczywiście trudniejsza. Mieliśmy eksperyment z opakowaniami zwrotnymi – czyli jak wysyłaliśmy kuriera, to on przywoził jedzenie w naszych pojemnikach, a potem ludzie je zwracali. Ale to nie było zbyt wygodne.
Teraz używamy naczyń wykonanych z materiału, który szybko się rozkłada. Kosztuje szalone pieniądze. Czasami taniej jest kupić płytki wielokrotnego użytku niż te same jednorazowe, ale biodegradowalne.
Dlatego upewnienie się, że dostawa jest zarówno tania, jak i przyjazna dla środowiska, nie jest w naszym przypadku do końca realne. Uzasadnia to, że nie jest to u nas zbyt popularne i przynosi bardzo niewielką część dochodu. W zasadzie nie planujemy go rozwijać.
Obserwacja: dostawa nie jest tania i nieprzyjazna środowisku, więc nie ma to dla nas znaczenia. Zastawa stołowa wielokrotnego użytku jest wygodniejsza, a czasem bardziej ekonomiczna niż biodegradowalna.
Oszczędzanie zasobów
Za pomocą prawo1. Dekret Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 27 października 2020 r. Nr 32 „O zatwierdzeniu przepisów i norm sanitarno-epidemiologicznych”
2. SanPiN 2,3/2.4.3590-20 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące organizacji żywienia publicznego ludności”
3. Ustawa federalna z dnia 24 czerwca 1998 r. Nr 89-FZ „O odpadach produkcyjnych i konsumpcyjnych” restauracje nie mogą kompostować odpadów, ponieważ zachodzi proces gnicia, a to jest niezgodne z lokalem gastronomicznym. Ale prawie żadnego z nich nie mamy. Po pierwsze, ponieważ używamy zamrażanie. Po drugie dlatego, że karmimy pracowników.
Oczywiście nie dajemy im uszkodzonych produktów! Ale na przykład, jeśli jakieś resztki pozostają i rozumiemy, że raczej nie będziemy w stanie ich użyć w najbliższej przyszłości, to dajemy je do przygotowania jedzenia dla personelu. Restauracja to raczej historia bez marnotrawstwa. A śmieci, które można składować na terenie – butelki, papier, plastik – stale przekazujemy do recyklingu.
Ponadto zmniejszyliśmy zużycie wody o 90% dzięki hydroponice w miejskim gospodarstwie rolnym, a także zmywarkom. maszyny i panele dotykowe w toaletach dla gości, aby zapobiec wyciekaniu kranów, gdy nie są używane. smacznego.
Zużycie energii elektrycznej również spadło dzięki profesjonalnemu wyposażeniu - lodówkom, kuchenkom. Używamy również światła neonowego, które jest nie tylko bardziej ekonomiczne i przyjazne dla środowiska, ale także tworzy wyjątkową atmosferę!
Obserwacja: oszczędzanie prowadzi do ekologii.
Ludzie myślą, że prowadzenie ekologicznego biznesu jest kosztowne. To nie jest prawda. Jeśli prawidłowo ustawisz proces, to wprowadzenie wielu eko-praktyk również przyniesie duże oszczędności. Szklarnia jest tego dowodem: dzięki ekologicznym inicjatywom wydajemy mniej pieniędzy na żywność, wodę i prąd.
Restauracja początkowo nie jest najbardziej szkodliwą przestrzenią. Nawet stare klasyczne zakłady starają się trzymać koncepcji „zero odpadów”. Wystarczy, że wykorzystasz wszystko, co to znaczy: gotować rosół ze skór i kości, robić kotlety z resztek mięsa, a sos z muszelek. Jeśli zagłębisz się w przeszłość, ludzie żyli ekologicznie, ponieważ oszczędzali pieniądze. Powinniśmy do tego wrócić.
Przeczytaj także🧐
- Praca: Denis Michajłow, autor projektu Fruktoed
- Szef kuchni Konstantin Ivlev: „Regionalnym szefom kuchni brakuje stalowych jaj”
- Praca: Valery Kazarin, specjalista ds. Lean Manufacturing