Jak zrobić idealny grillowany stek
żywność / / December 29, 2020
1. Wybierz dobre mięso
Klasyczny stek przygotowywany jest wyłącznie z wołowiny. Aby było miękkie i soczyste, użyj mięsa z grzbietu byka: mięśnie są najmniej zaangażowane w ruch, więc jest w nich mało tkanki łącznej.
Filet wieprzowy, indyk lub łosoś nazywany jest stekiem tylko formalnie.
Steki dzielą się na kilka rodzajów, oto najpopularniejsze:
- Ribeye i ribeye na kości - stek z podłopatkowej części tuszy. Ma dużo tłuszczu, więc wygląda na marmurkowatą i soczystą. Może być rzeźbiony z kością żebrową - dodaje mięsa więcej smaku. Jeśli kość jest krótka, stek nazywa się kowbojem, jeśli jest długi, nazywa się tomahawk.
- Rostbef, czyli stek nowojorski, wycięty z lędźwiowej części tuszy. Mniej tłuszczu, ma gęstszą strukturę.
- Stek - stek z polędwicy. Uważany jest za najbardziej delikatny i nietłusty. Nigdy nie gotowano z krwią.
- Chateaubriand - ten sam filet mignon, ale większy.
- Porterhouse - łączy w sobie dwa rodzaje mięsa, rostbef i filet mignon, z grubsza równo podzielone kością T.
- Tibone - ta sama porterhouse, tylko część z filetem mignon jest mniejsza.
Kupując mięso w sklepie lub na targu, wybieraj kawałki o grubości co najmniej 2 centymetry. Kieruj się zapachem: jeśli czujesz amoniak, oznacza to, że mięso jest zepsute. Zwróć uwagę na kolor: tłuszcz może być tylko biały, samo mięso - równomiernie czerwone.
Pavel Potseluev
Mistrz grilla i grillowania, właściciel sklepu mięsnego SteakHome, sklepu grillowego i restauracji Bloodthirst.
Zawsze zwracam uwagę na następujące parametry.
- Rasa byka. Aberdeen Angus i Hereford: Ich mięso ma jasny smak i przyjemną konsystencję. Lepiej jest wybierać byki na stek - mięso zwykłej krowy mlecznej będzie gorsze.
- Tuczący. Zioła lub zboża. Ziołowy ma jasny smak, gęstą konsystencję i niewielką ilość tłuszczu. I ziarno - mocno marmurkowate, kremowy posmak i karmelowy tłuszcz.
- Ilość tkanki łącznej. Grzbiet byka jest najdelikatniejszy i to stamtąd rzeźnicy rzeźbią klasyczne steki. Alternatywne steki z przepony lub z tylnej części zadu byka są w porządku, ale wymagają dodatkowej obróbki. I nie gotują steków z golonki: to mięso z najbardziej obciążonej części ciała.
- Marmurkowy stek. W Rosji do wyznaczenia służy system USDAJaka jest Twoja wołowina - Prime, Choice czy Select?: Select (najłatwiejsze mięso na każdy dzień), Choice, Top Choice i Prime (najlepsze).
-
Starzenie się. Istnieją dwa rodzaje.
- Mokre: pakowane próżniowo po fabrycznym zapakowaniu. Optymalny smak uzyskuje się po 21 dniach przechowywania w temperaturze 2–4 ° C.
- Suche: mięso spędza od 10 do 100 dni w specjalnej komorze z określonymi wskaźnikami temperatury, wilgotności i przepływu powietrza. Dzięki temu traci wilgoć i nasycony jest aromatami orzecha laskowego, szynszyli i sera.
- Przechowywanie. Nie ma nic złego w fabrycznie wypiekanych stekach ribeye i nowojorskich. W innych przypadkach polecam schłodzić mięso.
2. Przygotuj mięso do smażenia
Nie można gotować wędlin: podczas smażenia wierzch już zarumieni się, ale wnętrze steku pozostanie zimne. Podgrzej do temperatury pokojowej. To, ile steków trzeba wyjść z lodówki, zależy od jego grubości i wagi. Na przykład stek-gramowy stek z łatwością rozgrzeje się w 30 minut, ale duży stek ważący około kilograma zajmie godzinę.
W tym samym czasie rozgrzej ruszt grillowy. Odczekaj 15-20 minut, a następnie zetrzyj szczoteczką ze stalowego włosia, aby mięso nie przywierało podczas smażenia. Nawiasem mówiąc, aby steki się nie przypaliły, wybierz grill z grillem wykonanym z trwałych, wysokiej jakości materiałów, na przykład stali lub żeliwa z emalią porcelanową - jak grille Weber. Po czyszczeniu ustaw wymaganą temperaturę - i możesz gotować.
Marynowanie steku jest opcjonalne: wystarczy pieprz, sól i olej, aby utworzyć film, który równomiernie rozprowadza ciepło. Dla smaku można podczas smażenia nałożyć gałązkę rozmarynu na mięso.
Nigdy nie myj mięsa. Po prostu wytrzyj to ręcznikiem papierowym. Bakterie giną już pod wpływem wysokiej temperatury, ale woda sprawi, że mięso będzie bardziej wilgotne - zapobiegnie to tworzeniu się chrupiącej skórki.
3. Używaj odpowiednich narzędzi
Będziesz potrzebował pędzla do oleju, szczypiec do obracania mięsa i termometru igłowego do monitorowania temperatury.
Ogólnie stek można piec w piekarniku, smażyć na specjalnej patelni grillowej lub zwykłej grubej patelni, gotować na grillu lub grillu. Głównym warunkiem jest to, aby temperatura ciepła była zawsze wysoka i jednolita. A na grillu najtrudniej jest osiągnąć idealny rezultat: ciepło może zmieniać się od kierunku powietrza, a ściany boczne mięsa nie zostaną poddane obróbce cieplnej.
Z drugiej strony grill jest dobry do steków. Jego główną cechą jest obecność pokrowca. Pomaga osiągnąć doskonałą gotowość mięsa: nie zamieniać z zewnątrz w węgiel drzewny i nie pozostawiać surowego wnętrza. Gotowanie soczystego steku z grilla to zadanie, z którym poradzi sobie nawet osoba z minimalnym doświadczeniem kulinarnym.
Grill może być używany na zewnątrz jak iw domu. Najważniejsze jest, aby wybrać odpowiedni rodzaj sprzętu. Jeśli szukasz grilla do letniego domku, będzie Ci odpowiadał gaz lub węglowy. A jeśli wybierzesz grill gazowy, sprawdź jakość kotła - musi być odlany. Chcesz jeść soczyste steki bez wychodzenia z domu - małe elektryczny: można go postawić na balkonie lub w kuchni. Uwielbiam zajęcia na świeżym powietrzu i nie mogę się doczekać końca izolacji, aby udać się na piknik - przenośny grill.
Kup grill
4. Smażyć szybko i obserwować temperaturę
Stek to potrawa, która bardzo szybko się gotuje. Pieczenie grubego kawałka mięsa zajmuje około 10 minut. Cieńszy stek - do 5 minut.
Pavel Potseluev
Polecam grillowanie steku na bezpośrednim i pośrednim ogniu. Jeśli masz grill na węgiel drzewny, brykiety układaj metodą 50/50, jeśli masz grill gazowy, włączaj tylko boczne palniki.
Istnieją dwa sposoby smażenia:
- Klasyczny. Smażyć stek z obu stron, aż pojawi się skórka i przenieść do strefy pośredniego ogrzewania. Temperaturę wewnątrz elementu sprawdzamy, wkładając termometr w sam środek.
- Odwróć wyszukiwanie. Najpierw umieść stek na ruszcie w strefie pośredniego ogrzewania, aby zapewnić równomierne podgrzanie. Gdy tylko temperatura wewnątrz kawałka osiągnie 40 ° C, przenosimy go do strefy bezpośredniego ogrzewania i smażymy do pojawienia się skórki. Dzięki temu pieczenie będzie bardziej równomierne.
Gotowość można określić na dwa sposoby. Pierwszy - z termometrem:
- od 36 ° С do 40 ° С - surowe / niebieskie (stek z krwią);
- od 40 ° С do 44 ° С - rzadko (bardzo lekko smażone);
- od 44 ° С do 50 ° С - średnio wysmażony (lekko smażony);
- od 50 ° С do 55 ° С - średni (średnio palony);
- 55 ° C do 60 ° C - średnio dobrze (dobrze wypieczone);
- od 60 ° С i więcej - dobrze (bardzo dobrze).
Druga - W dotyku. Tutaj przydaje się metoda porównywania mięsa do podpaski u nasady kciuka. Otwórz dłoń, a następnie połącz kciuk z innymi. Drugą ręką dotknij guza pod kciukiem:
- surowa w dotyku jak tkanka mięśniowa w stanie rozluźnienia - kiedy kciuk nie ma kontaktu z innymi;
- rzadko - gdy kciuk jest połączony z indeksem;
- średni - środkowym palcem;
- średnio dobrze - z nienazwanym;
- dobra robota - małym palcem.
Tej metody można użyć, jeśli nie masz pod ręką termometru lub nie jest to pierwszy raz, kiedy pieczesz stek. Określenie stopnia wypieczenia dotykiem może być trudne, ponieważ każdy rodzaj steku ma własną strukturę włókien: ribeye i strip-layer w tej samej temperaturze będą się różnić dotykowo.
Nie kroić ani nie szturchać mięsa, aby sprawdzić, czy jest ugotowane - stanie się mniej soczyste.
5. Pozwól stekowi odpocząć
Po usmażeniu odstaw stek na 3-5 minut na ciepłym talerzu lub drewnianej desce. W tym czasie soki będą równomiernie rozprowadzane po mięsie, a temperatura wyrówna się od brzegów do środka. Aby uzyskać dodatkowy efekt, przykryj stek folią.
Gdy mięso odpoczywa, można przygotować przystawkę. Na stek nadaje się lekka sałatka jarzynowa lub grillowane warzywa i grzyby. Dodatki płatków zbożowych mogą spowodować, że danie będzie zbyt ciężkie.
Wybierz grill na wszystko
6. Czyste narzędzia
Ważne jest, aby umyć naczynia, na których został ugotowany stek: w ten sposób wytrzyma dłużej i następnym razem resztki starego tłuszczu nie przylgną do mięsa. Dokładnie umyj pędzelek do oleju, szczypce, termometr i patelnię płynem do naczyń, jeśli gotowałeś mięso na kuchence.
Jeśli grillowałeś steki, możesz wyczyścić sprzęt w czterech prostych krokach.
- Rozgrzej grill i utrzymuj ciepło, aż potrawa pozostanie przypalona.
- Ostudź grill i usuń wszelkie zabrudzenia z rusztu suchą szczotką drucianą.
- Użyj specjalnych środków czyszczących: pomoże to nadać grillowi połysk.
- Pozostaw ruszt do wyschnięcia i posyp nieprzywierającą powłoką.
I okresowo czyść zewnętrzne ściany i pokrywę. Dzięki temu grill będzie piękny i lśniący przez długi czas.