Jak ugotować dobry stek

Jak wybrać mięso na stek

1. Weźmy tylko wołowinę

W każdym razie, pamiętaj: stek ma prawo być nazywany wołowina. Nie wieprzowina, jagnięcina lub kurczak nawet więcej! Jest to podstawowy punkt.

2. Zdecydować z góry, co chcesz stek

Jeśli uważasz, że „stek, ma stek” Mylisz się. Istnieje około tuzina gatunków pieczone mięso. W zasadzie, można je podzielić na trzy grupy:

• marmurowe steki. Wytwarza się z tak zwanym marmurkowym mięso: delikatne, miękkie, zauważone przez pasmami części tłuszczu, z tyłu i lędźwi (cienkie i grube brzegi). Do tego rodzaju steki są popularne ribeye i polędwica.

• chude steki. Przygotowanie mignon. Różnią się także czułość, ale ze względu na mniejszą ilość tłuszczu trochę mniej kalorii. Należą do nich na przykład, filet mignon i Chateaubriand.
• alternatywne steki. Wytwarza się z innych części tuszy wołowej: ostrza, boku, i tak dalej. Te steki są mniej tłuszczu i miękkość, rzadko mają właściwy kształt i może zawierać ścięgno. Będą wkrótce przyjść do fanów „prawdziwe” mięso, które mogą oderwać zęby... do tego rodzaju steki są flanka, skert, top blade, i tak dalej.

Wystarczy określić, jaki smak i właściwości odżywcze potrzebne, przejdź do mięsa.

Jak wybrać odpowiedni mięsa na stek →

3. Nie tylko kupować mięso wołowe

Częściowo Powtórz poprzedni krok. Sztywne zasady: aby uzyskać dokładnie stek, który chcesz, należy wybrać Mięso to jest specyficzny części tusz. Skert stek - to zawsze jest pachwina. Top ostrze - ostrze. Ribeye i polędwica - powrót i schabu. Filet mignon jest produkowany wyłącznie z najczulszych cięcia - i nic innego!

4. nie mądry

Jeśli nie jesteś ekspertem w doborze i gotowanie mięsa, najlepiej granica klasyczny, najbardziej popularne i łatwe do przygotowania rodzajów steków - Marmur (ribeye) i chude (filet mignon). Dodatki tusz, z której wytwarza się je jako bardzo jadalne tym niedrogi mięsa.

Ale alternatywą będzie smaczne steki, tylko jeśli są one przygotowane z bardzo dobrej, doprawione mięso byka rasy mięsnej, tuczone zbożem.

5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem

Mięso na stek ribeye powinny być miękkie i marmur, który różni się od żyłach tłuszczu.

jakość mięsa na filet mignon można sprawdzić w następujący sposób. Mocno dociśnij palcem cięcia: powinien być łatwo dać się, ale jak tylko palca, szybko podejmuje dawną formę.

Od jakości mięsa dla innych steków nie powiedzą: laik jest trudny do określenia pożądanych cech, więc najlepiej jest zatrzymać się na klasykę.

6. Zamrożone mięso jest dozwolone

Ale ważne jest, aby wziąć tylko od sprawdzonych sprzedawców, aby nie popaść w „produktem drugiej świeżości” lub na złej części tuszy.

Należy pamiętać, że opcja ta wymaga właściwego rozmrażanie. W żadnym wypadku nie rozmrażania mięsa w kuchence mikrofalowej lub na słońcu, skok temperatury może doprowadzić do utraty cennego soku, a to pogorszy właściwości smakowe przyszłości stek.

Około jeden dzień przed planowaną leżał smażenia wołowiny z zamrażarki w głównej komorze chłodziarki. Ponieważ mięso jest miękkie, ale nie tracą soczystość.

Ogólnie rzecz biorąc, jest to możliwe i nie rozmrażania mięsa.

Jak przygotować mięso do pieczenia

1. Krojone mięso prostopadłe do ziarna

eksperymenty kulinarne dowieśćŻe są cięte prostopadle do stek włókien mięśniowych jest o wiele bardziej łagodny. Grubość ideał każdego kawałka - 2,5-4 cm.

2. Pozostawić mięso kupić w temperaturze pokojowej

to ważny dla przyszłego jednolitego pieczenia. Jeśli masz czas, po prostu wyjąć mięso z lodówki na 2-3 godziny przed gotowaniem - i będzie rozgrzać na własną rękę.

Jeśli nie, obok okład stek w folię i kąpieli przez 20-30 minut w ciepłym (30-35 ° C) wodzie.

3. Albo jest ściśle wbrew gorącym zamrożenia

Dźwięk oryginalny, ale, jak wynika z doświadczenia, wyjście jest niespodziewanie ciekawy wynik: bardzo soczysty stek z miękkim różowym sercem.

Najważniejsze jest to, że podczas rozmrażania mięsa traci trochę soku. A jeśli robi się na gorącej patelni, zamrożone, a następnie natychmiast pokryty skorupą, która rozwiązuje wnętrze sok.

4. Marynować tylko w razie konieczności

Nie marynować, jeśli planujesz gotować klasyczny stek lub polędwicy marmurkowy mięsa - ten sam ribeye lub filet mignon. Ze względu na miękkość i soczystość są dobre w naturalny - tylko solą i pieprzem - a. Marynata może również zabić smak stek i dodać pewną lepkość.

Inną rzeczą, jeśli zdecydujesz się podjąć ryzyko i przygotować alternatywny stek. W tym przypadku wskazane jest wytrawiania, inaczej wyjście mięso będzie zbyt trudne. marynaty tam partia, Wybrać do gustu.

Jak marynować idealny stek →

5. Całkowitego wyschnięcia mięsa

Przed smażenia mięsa blot ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbyć się płyn, stek na patelni wkrótce będzie warzone, nie smażone.

W celu usunięcia wilgoci na pewno można posypać surowego mięsa z mąki kukurydzianej.

I droga dla perfekcjonistów. Wziąć jednorazową postaci folii, przebija ją w kilku miejscach drewniane szpikulce (tak, że w postaci masz podobieństwo siatki) oraz miejsce na ruszcie, który jest zawinięty w papierową serwetkę mięso. Odstawić się dobrze w lodówce przez około 24 godzin. Idealnej powierzchni suchość zagwarantowane.

Jednakże, jeśli masz grilla, można to zrobić bez shpazhek.

6. Niech trochę ogorzały mięsa

Niech spoczywa w powietrzu co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso wyblakły i krawędzie pokryte lekką skorupą, że podczas smażenia będzie trzymać sok wewnątrz kawałka.

7. Nie dodawać soli i papryki!

Oczywiście, to zalecenie jest takie samo odnosi się do klasycznych steków premii, które są przygotowywane bez marynaty. Sól i pieprz mięso lepiej po ugotowaniu.

Jeśli dodać soli podczas gotowania stek, soki mięsne przenikać na zewnątrz. W rezultacie można uzyskać trudniejsze, niż gdyby za sztukę.

Następnie zrób uwagę, że wiele zignorować to zalecenie, gdyż preferują ten lekko szorstki rodzaj mięsa. Eksperymentowania. W tym przypadku możliwe jest, aby polegać na własnym smakiem.

Jeśli mówimy o alternatywnych steki, są one warte lub marynaty lub sól, pieprz i oliwę z oliwek do posmarowania smażenia.

Co więcej należy zrobić przed smażenia stek

1. Wybierz prawo smażenia na patelni

Doskonały wybór - pan-grill lub konwencjonalne patelni z grubym dnem (żelazo byłoby miło). Grube dno patelni gwarantuje, że po ogrzewaniu przez długi czas będzie utrzymywać temperaturę w jednym punkcie.

Jeśli na dnie garnka jest cienka, to szybko stygnie. Oznacza to, że mięso jest smażone, ale gotowane we własnym sosie.

2. Rozważyć wybór oleju

Olej dodaje mięsa tłuszczu (miękkość) i smak. Co byś chciał? Niektórzy zalecają, aby smażyć na oliwie z oliwek, jest bliżej finału, dodając trochę masła.

pozostałe doradztwoPorady jedzenie: Jak gotować Perfect Steak egzotyczne - ciecz masło orzechowe: ma łagodny smak, które dają czułość stek i oryginalność.

Jednakże, jeśli gotować stek ribeye lub marmur mięsa, więcej tłuszczu nie jest wymagane. Do was, ale iść do tego miejsca, świadomie.

Innym ważnym punkt - punkt wrzenia (dymiący) olejpunkt dym. Jeśli dym tłuszczu, da stek zły smak. Dlatego warto wybierać oleje do smażenia, gotowania w podwyższonej temperaturze.

Na przykład w nierafinowanym oleju słonecznikowego i olej lniany do gotowania steki nie pasować. Zaczynają dymu już w 107 ° C, podczas gdy temperatura jest dobrze podgrzane PAN - 150 ° C i powyżej. Oliwa z oliwek (oliwą) i nierafinowanym arachidowy tolerują do 160 ° C, Masło, olej kokosowy, olej sezamowy rafinacji nie palą, do 170 ° C,

Piękne wykonania - rafinowany olej słonecznikowy i awokado emitują dymu po 200 ° C

3. Otrzymuj termoigloy lub nauczyć się żyć bez niego

Stopień pieczenia stek zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Jego najprostszym sposobem pomiaru igłę termometr.

Konwencjonalne pieczenia stopnia są następujące:

• 38 ° C i powyżej - w surowym / niebieski (stek z krwi);
• 48 ° C i powyżej - rzadkich (bardzo słabo palona);
• 52 ° C i powyżej - średni rzadkie (słabo palona);
• 58 ° C i powyżej - nośnika (zwykle smażony);
• 63 ° C i powyżej - średnia również (jak zrobione);
• od 74 ° C - również wykonane (bardzo dobrze).

Jeśli ręka nie jest igła, można z grubsza określić poziom pieczenia, kruszenie mięsa palcem.

Steki niebieskie i rzadkie w dotyku są takie same jak tkanki mięśniowej u podstawy kciuka, naciśnij w dół jej palcem wskazującym drugiej ręki i poczuć miękkość.

Jeśli ścisnąć końce kciukiem a palcem wskazującym, ramię napryazhotsya i podstawy kciuka, aby przypomnieć Rzadko średniej stek rzadkie. Dużych i średnich - średnio. Duże i pierścień - średnio dobrze.

Ale podłączeniem kciuk i mały palec, poczujesz się o tym samym ciśnieniu jak po naciśnięciu stek dobrze zrobione.

Jak gotować stek

1. Wstępnie smażyć stek w piekarniku

ta metodaJak to Odwrócona Sear Steak zapewniając najlepszą jednolite pieczenie bez szarej, rozgotowane mięsa na brzegach.

Umieścić stek na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 90-95 ° C przez 30-60 minut - w zależności od tego, jak dużo smażonego chcesz dostać się do wyjścia.

Jeśli chcesz stek z krwią, epizod z pre-pieczenia w piekarniku można pominąć.

Nawiasem mówiąc, w podobny sposób można przywrócić smak jest już przygotowane, ale ostygnie i położyć się na stek. Umieścić ją w piecu w temperaturze 120 ° C przez około 30 minut, a następnie Patelnia po obu stronach, aby powrócić do kruchości.

2. czerwoności patelnia

Odstawić do wysokiej temperatury przez co najmniej 8-10 minut. Lepiej - więcej. Szef kuchni w restauracji Alinea w Chicago, na przykład, zaleca12 Niespodziewane (ale całkowicie Legit) Sztuczki do wykonywania najlepszy stek podgrzać żeliwnej patelni przez pół godziny!

Następnie dodać masło, odczekać kilka minut, aż się rozgrzeje, a dopiero potem rozłożyć stek.

3. Fry stek w wysokiej temperaturze

1,5-2 minut, w zależności od pożądanego koloru skórki z każdej strony. Podczas smażenia białka - głównie na powierzchni kawałka mięsa - to załamuje się i zamienia się w rodzaj filmu, który blokuje wylot cieczy. Oznacza to, że smażonego na dużym ogniu pozostanie soczyste w środku.

Dopiero wtedy zmniejszenie ciepła małej, mięsa, przykryć pokrywą i odstawić na 1-5 minut więcej - w zależności od wymaganego stopnia prażenia. Niniejsze zalecenie dotyczy tłuszczowe steki i soczyste mięso marmurkowe.

Gotowość do termoigloy sprawdzić lub palca. Cięte lub przebić nożem stek nie jest: Mięso rozlany sok.

Jeśli mówimy o chude kawałki stek, technologia będzie miała niuanse. Jak usmażyć stek z obu stron na złoty kolor, dodać do patelni trochę oleju (do np masło), a także - na życzenie - ulubione przyprawy (czosnek takie same) i zioła (rozmaryn, lawenda, tymianek, szałwia ...). Zmniejszenie ciepła do podłoża i w dalszym ciągu do smażenia mięsa po obu stronach, to wyodrębnia się przez wylanie soku. Więc stek, uzyskały właściwą pieczenia.

4. Doprowadza się do żądanego stopnia prażenia w piecu

Aby pokryć PAN pokrywką optymalnie przygotowane steki z stopnia prażenia, dopóki średni rzadkie. Jeśli chcesz uzyskać naprawdę smażonego, umieścić go w rozgrzanym do 180 ° C piekarnika natychmiast po smażyć ze wszystkich stron na oleju.

Czas przebywania mięsa w piecu zależy od pożądanego poziomu opiekania:

• wysnamożone - 4 minut jest wystarczająca;
• Medium - 7 minut;
• średnie oraz - 10 minut;
• dobrze zrobione - 14 minut.

Jak iz czego służy steki

1. Niech stek moczyć przez 3-5 minut

W wysokich temperaturach, górne warstwy mięsa prasuje się w soku blokującego. Jeśli natychmiast wyciąć stek, tylko sok rozlany na talerzu. Odczekać 5 minut: jest na tyle, że górne warstwy mięsa i poszerzone za napełniono soku.

2. Podawać na gorąco!

Jest to jedna z podstawowych zasad paszy stek. W tym przypadku, mięso - samodzielne danie, proste i jasne. Do smaku otworzył szerzej, stek powinny być gorące.

3. Na tłuszczu soczyste steki, wybierz minimum przypraw

W tym samym żeberka wystarczy umieścić gałązkę rozmarynu lub ząbki czosnku: gorące mięso szybko wchłonąć smak. Również dobry stek cechy smakowe podkreślają pietruszka, tymianek, kolendry.

4. Chude steki trzeba sos

Polędwica, z którego filet mignon gotowane - bardzo delikatne mięso, dosłownie topienia w ustach. Ale w tym samym czasie, to jest zupełnie bez smaku, ale dlatego, że to stek jest zawsze podawane z sosem.

10 gorących sosów dla wszystkich smaków →

5. Najlepsza strona danie - Warzywa

Świeże lub grilla. Jest to idealne danie na bok stek z punktu widzenia prawidłowego odżywiania.

15 niezwykłych sałatki warzywne →

zobacz także

• Jak usmażyć pysznego grilla. Chef ujawnia tajemnice →
• Co do gotowania na ruszcie: 15 proste i smaczne przepisy kulinarne →
• dania mięsne dla prawdziwych smakoszy →