Chemia na patyku: jeśli naukowcy dobrze zorientowani w gotowanie kebaby
Formowanie / / December 19, 2019
Wytwarzanie Szaszłyk z punktu widzenia chemika - złożony proces, w każdym etapie, z których znajduje się duża liczba reakcji delikatnych i połączonych ze sobą. Jeśli sprawa dosunięcie rozsądnie przepis dobre yk kojarzy poszczególnych technik syntezy organicznej, - a jeszcze Prognozy nich. I, jak w pełnym eksperymentu naukowego, w grillu istnieje wiele szczegółów, które wpływają na optymalizację procesu - a więc smak i aromat produktu końcowego.
Tak więc, do grilla, należy wykonać dwie podstawowe czynności: marynować mięso i smażyć je na węglach. Ale najpierw niech zrozumieć, że takie mięso - z punktu widzenia chemii.
mięso
To, co nazywamy mięso i kupować w sklepie pod pozorem wołowiny i wieprzowiny, jest naprawdę szkieletowych mięśni poprzecznie prążkowanych zwierząt. O ile, oczywiście, nie będą rozpatrywane, takich jak serce, które nie są wykorzystywane do grilla produktów ubocznych. Oprócz rzeczywistego tkanki mięśniowej zawierać więcej tłuste mięso i tkanki łącznej, która sąsiaduje z nią.
Tkanka mięśniowa ma ciekawą strukturę. Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że nasze komórki ciała są zwykle bardzo małe, nie dostrzegalne okiem. jednostek strukturalnych mięśni jest włókien mięśniowych - i to jest duża długość klatki kilku centymetrów oraz o średnicy kilkuset mikrometrów. Tworzy się on na skrzyżowaniu tysięcy innych komórek, dzięki czemu włókno mięśniowe może być kilka tysięcy jądra.
Główną właściwością włókien mięśniowych - zdolność kurczenia. To, w jaki sposób (i innych zwierząt), aby poruszać kończynami - i nie tylko. Zapewnia ona specjalne białka aktyny i miozyny -. Takie podłużne cząsteczek, które tworzą długie wiązki wewnątrz komórek. Pod wpływem czynników zewnętrznych (impulsów nerwowych), te pęczki zaczynają przemieszczać się względem siebie, ciągnąc centrum. Wszystko włókno jest podzielony na poszczególne linki - sarkomerów, zszyte razem.
Ponadto, mięso zawiera duże ilości białek, elastyny i kolagenu w tkance łącznej. Są one w dużym stopniu odpowiedzialne za właściwości mechanicznych (twardości, mięsa itp). Dla koloru mięsa odpowiada mioglobinie białka. Na ogół, mięso - to głównie produktu białkowego, ale, oczywiście, i warstwy tłuszczu w nim mało.
marynowanie
Mięso marynowane w celu rozwiązania kilka problemów na raz: aby uczynić go bardziej miękka i nadać mu dodatkowego smaku i posiadać podstawową leczenie przeciwbakteryjne.
cząsteczki kolagenu, która określa twardość mięsa, które zazwyczaj stanowią silne włókienka włókien. Montaż ten odbywa się pod działaniem wiązań wodorowych pomiędzy przyciągania - częściowo naładowane (spolaryzowane) aminokwasy ugrupowań. Dokładnie takie same występują komunikacji między cząsteczkami wody - między atomem wodoru na jedną cząsteczkę i drugiej tlenu.
wiele marynaty posiadają kwasowych, z uwagi na obecność tych kwasów często - octowy (przykład zwarcia, majonez lub ocet), cytrynowego i mlekowego. Środowisku kwaśnym i jest sos, sos sojowy teriyaki oraz - zawierają dużą ilość kwasu piroglutaminowego i bursztynowy, kwas cytrynowy, kwas mrówkowy i octowy.
Oznacza to, że w marynatach mają wiele kationów wodorowych, które są zdolne do wiązania się z cząsteczkami białka, ich protonowania. Powoduje to zmianę rozkładu ładunku w cząsteczkach i nadaje strukturę drobnego wiązań wodorowych, co prowadzi do zmian w geometrii cząsteczki białka. W wyniku denaturacji białek: kolagen i aktyny włókna pęcznieją zmiękczyć, kolagen stopniowo rozpuszcza się.
Ten sam efekt można osiągnąć bez użycia kwasów. Na przykład, pewne owoce tropikalne, takie jak ananas i papaya zawierają enzymy, które rozkładają się kolagenu i elastyny pojedynczych aminokwasów i proteazy bakterii i grzybów są w stanie degradować białek podobnie włókna mięśniowe. Są to metody fizyczne mające na celu złagodzenie mięsa - utrzymywanie pod ciśnieniem kilku tysięcy przestrzeniach, co również prowadzi do denaturacji białek.
Szybkość, z jaką trawienia mięsa, zależy również od składu marynaty. Na przykład, wykazano, że obecność alkoholu w marynacie marynowanie przyspiesza proces. Spowodowane jest to tym, że membrana lipidowa komórek jest bardziej rozpuszczalny w alkoholu, niż w wodzie. Również rola w łagodzeniu mięso grać różnorodne substancji pomocniczych - takich jak garbniki w winie i piwie.
Warto zauważyć, że marynowanie nie zawsze prowadzi do zmiękczenia mięsa. W niektórych sytuacjach, gdy nadmierny wytrawiania (w obecności nadmiaru kwasu lub alkoholu) tkaniny tracą wodę i staje się zbyt stałej. Ten sam efekt można osiągnąć, jeżeli przesmażyć mięso - wówczas większość wody z niego po prostu „odlecieć”.
Drugim najważniejszym efektem - antybakteryjne. Ale odpowiedzialność za nią jest nie tylko kwas, ale inne składniki marynaty, takie jak cebula. Różne sposoby zwalczania organizmów szkodliwych w mięsie poświęcono sporo badań w jednym z najbardziej ciekawi autorzy proponują, aby dodać do standardowej procedury marynowanie mięsa w piwie i więcej traktowania w ultradźwiękowy kąpiel.
Należy zauważyć, że druga faza rozpoczyna grill syntezę niektórych czynników rakotwórczych - szkodliwe substancje z potencjałem do raka przyczyna. Odnosi się to w szczególności do produktów zwęglenia kapaniu tłuszczu na węgle. Wśród nich jest benzo [a] piren i innych węglowodorów aromatycznych.
Inna klasa czynników rakotwórczych, które powstaje podczas zwęglania mięsa, - aminy heterocykliczne. Te związki są w stanie tworzyć kompleksy z DNA i wpływają na funkcje życiowe komórki. Jedno badanie nawet znaleźćDietetyczny benzo [a] piren dolotowy i ryzyko gruczolaka jelita grubego Korelacja między częstego spożywania wędzonego mięsa lub grilla z pewnymi typami raka. W związku z tym zaleca się, aby zmniejszyć możliwość stosowania takich substancji. Ale tutaj może pomóc marynowania.
Istnieje kilka badań przeprowadzonych przez hiszpańskich i portugalskich aptekach, które wskazują, że pewne typy marynata zmniejszyć prawdopodobieństwo powstawania tych rakotwórczych. Na przykład, trawienie w ciemnego piwa częściowo hamujeWpływ piwa Marynaty w formacji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w rusztu wieprzowe Powstawanie wielopierścieniowe węglowodory oraz zmniejszenie udziału otrzymanych amin heterocyklicznych powinien być wybrany w oparciu marynaty wino, piwo, a nawet zawierający herbaty. Ogólnie rzecz biorąc, wpływ marynat do edukacji w ogóle, wielopierścieniowe węglowodory nie są jeszcze dobrze poznane. Wśród innych ewentualnych inhibitorów obejmują cebula, czosnek, przyprawy i marynaty z kwasem cytrynowym.
fry-up
Wytrawianie, w wyniku denaturacji większość białek znacznie przyspiesza proces gotowania mięsa. Pozwala to na uniknięcie długotrwałego wystawienia na działanie ciepła i odparować zbyt dużo wody. Wraz z przyspieszeniem denaturacji białka, pieczenie na węglach w mięsie wyzwala wiele innych procesów chemicznych.
Pierwszy z nich - dobrze znanej reakcji Maillarda. Jest on odpowiedzialny za powstawanie silnego zapachu substancji organicznych, które dają szczególną zapach pieczenia mięsa. W reakcji tej się aminokwas występujący w mięsie i cukru. W wyniku tworzenia się kompleksów związków heterocyklicznych, pochodnych furanu, tiofenu, alkilopirydyniowe i pirazyny.
Profil specyficzny smak każdego rodzaju mięsa, jego własny, jest on określony przez stężenie tysięcy substancjami aromatycznymi, utworzone podczas smażenia. W przypadku pieczonego kurczaka oraz wieprzowina ważną rolę w produktach kondensacji odtwarzanie aromatu cysteiny cukry, na przykład, 2-metylo-3-furantiol oraz jego dimerów i 2-furilmetantiol.
Cukru, oczywiście, reagują i innych aminokwasów. Metioniny, na przykład interakcje z cukrami jest poddany degradacji metionalu - substancja ma zapach, żetonów.
Jest zrozumiałe, że białka i cukry nie tylko mięsa. Dlatego reakcja Maillarda odgrywa rolę w smak innych środków spożywczych. Przykładowo, woń pieczenia (i kilka odmian ryżu) z powodu atsetilpirollinom-2, produkt reakcji pomiędzy proliny i cukrów. Niewielkie ilości tej substancji występuje w pieczonych mięs.
Drugi proces chemiczny - zwęglanie tłuszcze. Tłuszcze - są estry gliceryny i kwasów tłuszczowych organiczne, takie jak kwas stearynowy, palmitynowy, i tak dalej. Jeśli obróbka cieplna są chemicznie przekształcone do aldehydów, takich jak geksadekanal, heksanalu, i tak dalej. Co ciekawe, rostbef zawiera więcej niż aldehydy kurczaka i wieprzowiny, a to sprawia, że są różne gusta. Charakterystyczny zapach powstaje w wyniku Lamb 4-oktanowego i kwasy 4-methylnonanoic.
Trzeci procesu - reakcji pomiędzy produktami tłuszczów i zwęglania produktów reakcji Maillarda. sortuje to alkanotiolami, alkilopirydyniowe, alkilowe pochodne tiofeny, pirole, thiopyranes, tiazole i tak dalej. Grupa alkilowa część z nich pochodzi ze składników tłuszczu i heterocykliczne - od mayyarovskoy.
Ponadto, podczas pieczenia mięsa są inne reakcje z udziałem aminowej. Tak więc, cysteinę i glutation tworzą się podczas obróbki cieplnej i tritiolany dithiazine, co również przyczynia się znacznie do zapachu.
Smak i zapach shish kebaby daje nie tylko produkty rozkładu aminokwasów, cukrów i tłuszczów, ale również produkty spalania węgla. Wśród nich wyróżnia się siringol (jego nazwisko, nawiasem mówiąc, pochodzi od łacińskiej nazwy bzu, Syringa vulgaris) i gwajakolem - są utworzone podczas rozkładu spoiwa ligniny do cząsteczek celulozy w drewno. Substancje te umożliwiają kebab (lub) grilla charakterystyczny zapach dymu.
Stosunek substancji aromatycznych w grillu gotowania wpływać dziesi? Tek szczegóły techniczne, temperatury, czasu trwania pieczenia mięsa wybór węgla czas marynowania marynata gotowania. I jest to świetna okazja, aby uzbrojony metody naukowej, aby znaleźć najlepszy przepis grill, a może nawet napisać o tym artykuł naukowy - z wyjątkowo soczysty opis Doświadczalnej część.
zobacz także
- Jak usmażyć pysznego grilla. Chef ujawnia tajemnice →
- TEST: Ile kochasz grilla? →
- 5 niewiarygodnie prosty sposób zrobić grilla z rąk →