Dlaczego MSG nie jest tak niebezpieczne, jak oni myślą

110 lat temu, 25 lipca 1908, japoński chemik Kikunae Ikeda złożonyKronika Ajinomoto Group wniosek o rejestrację patentu na produkcję glutaminianu sodu - substancje wybrany im popularny w kuchni japońskiej Kombu wodorostów. Od glutaminianu sodu jest stosowany jako dodatek do żywności, przy czym w żywnościowego wynika umami - smak produktów wysoko-białko. Jednocześnie większość suplementów nie są zbyt dobrej reputacji. Pamiętając historię powstania glutaminianu sodu i zajmować się czy bać.

---

Tradycyjnie, od starożytności podstawowych smaków, które odróżniają między człowiekiem a jego kubków smakowych (swoją drogą, a nie oddzielnie jak zwykle uczy się w szkole, i razem), były cztery, a każdy z tych produktów określono przez właściwości chemicznych i ich interakcji z ludzkim ciałem. Tak więc, kwaśny smak produktu jest określona przez kwasowość słony smak jest odczuwany na skutek obecności jonów sodu i innych metali (potocznie - soli), które są odbierane receptorów kanałów jonowych na języku i odpowiada za uczucie aktywacji receptora związanego słodkiej z

Białka G- i te same procesy są odpowiedzialne za gorzki smak.

To ciekawe, że na wieki ludzie czują się bardziej samotny, piąty smak, nie opisuje ani nazwać, który nie przed początku ubiegłego wieku. Wszystko zmieniło się dzięki japońskiego chemika Kikunae Ikeda, który na początku XX wieku pracował na Uniwersytecie w Tokio. Naukowiec intryguje smakiem bulionu dasi, Która służy jako baza dla wielu japońskich potraw: może być opisana jako „miękkie”, słony, nie słone i nie podobny do jednego z czterech wspólnych upodobań.

Tradycyjnie dashi dokonane w oparciu o Laminaria wodorosty kombu (Laminaria japonica); Ikeda zasugerował, że z kombu, można uzyskać substancję, która nadaje mu wyjątkowy smak. Naukowcy stanie wyodrębnić kwas glutaminowy - biały, krystaliczny proszek, bezwonny. Jego smak jest nazywany umami Ikeda (z jap. 旨 味 - «miły»): Jeśli nie możesz zapamiętać je na raz, przykłady dobrych żywności z urnami - ser i dania doprawione sosem sojowym.

W celu wykorzystania kwasu glutaminowego do celów przemysłowych, Ikeda syntetyzowane z białka sojowego i soli pszenicy - glutaminianu, który następnie otrzymaną patentu. produkcja komercyjna glutaminian sodu (pierwsze - jako oddzielny przyprawy) na początku lat 20-tych zrobić (pod nadzorem Ikeda) japońskiej firmy „Ajinomoto”.

Ponieważ sole kwasu glutaminowego są znane jako dodatek do żywności, E621 lub glutaminianu sodu (z ang. glutaminian) i są wykorzystywane przede wszystkim jako „zapach i smak polepszających”. W Japonii i innych krajów azjatyckich, glutaminian sodu jest stosowany w celu nadania smaku żywności, które „Minds”, ale w krajach zachodnich, w tym w Rosji, suplementy, niestety, nie jest dobrym reputacja.

Zapewniając jednocześnie zwykłą wycieczkę do sklepu. Przed klienci - dwa słoiki z jagód jogurt dwóch różnych producentów. Pierwszy nabywca zapytać cenę i zajmie słoik z ceną mniej. Drugi nabywca będzie zwracać uwagę na opisie produktu na etykiecie: będzie decydować o wyborze słowo „naturalny”, „bifidobakterii” i „zawiera naturalną berry” - niech ten jogurt jest nieco droższy. Trzeci kupujący, najbardziej delikatny i wymagający, zwrócił się do składu, testując go na „naturalność”. Że w tym przypadku oznacza „naturalne”, to jest trudne do zrozumienia, ale większość ludzi szuka w produkcie «E shki” - stosuje się w produkcji jogurtu dodatków do żywności, składających się z nazwy i numeru listów E cyfr. Jest to zazwyczaj przyjmuje się, że dany produkt jest mniej naturalna.

W uproszczonej zrozumienia trzeciej kupującego jest tuż przy jogurt z najmniejszą ilością suplementów żywieniowych. W rzeczywistości, nowoczesna produkcja żywności jest rzadko kompletna bez użycia dodatkowych narzędzi. To jednak nie oznacza, że ​​wszystkie produkty są zapchane „chemii” i pozbyć się ciała chorób i dolegliwości, trzeba przenieść się do wsi.

Na przykład, większość pierwszej kategorii dodatków spożywczych (środki barwiące) są syntetyzowane z naturalnych składników - jak barwniki żółtopomarańczowe E100, kurkumy, uzyskane z kurkumy.

Kod glutaminian sodu ma sześć wartość, odnosi się do grupy wzmacniaczy smaku i zapachu. Ufaj mu więc nawet mniej niż barwniki: przeciętny konsument nie zawsze jest to jest jasne, dlaczego jest to konieczne „aby wzmocnić smak” i dlatego w trosce o ofiary dziewiczy naturalności produkt. Uzupełnieniem nieufność MSG przez fakt, że umysły postanowił rangi jako głównych smaków głównie w krajach azjatyckich oraz w rozwiniętych krajach Europy i Ameryki. W Rosji jednak słyszeliśmy o nim jednym. Ponadto, glutaminian sodu, jest bardzo często znaleźć w przyprawy, dołączone do makaronu instant (najprawdopodobniej dzięki japońskiej tradycji) i liczne przekąski jak chipsy i krakersy, które dla zdrowej żywności nie są brane pod uwagę.

W rzeczywistości, jeśli całkowicie wyeliminować z diety produktów spożywczych, które są wymienione na etykiecie E621, pozostaw w martwy wsi i jeść warzywa z ogrodu i od mleka krowiego, pozbyć się kwasu glutaminowego w organizmie nie jest równe dla wszystkich out.

Co więcej, jest w zasadzie niemożliwe. Po pierwsze, kwas glutaminowy (a od tego, jak należy pamiętać, aby dać glutaminian sodu) - jeden z dwudziestu amino kwasów, które tworzą białka. Oznacza to, że zawierają nie tylko białka żywności (i zarówno pochodzenia roślinnego i zwierzęcego), ale także niezależnie zsyntetyzowane przez organizm. Endogenny kwas glutaminowy jest jednym z neuroprzekaźników pobudzających, które aktywują receptory w liczne układu nerwowego kręgowców, w tym, na przykład, Receptory NMDA, Dysfunkcji, które jest związane z rozwojem wielu zaburzeń psychiatrycznych i chorób, łącznie z depresją i schizofrenii.

kwasu glutaminowego otrzymuje się z naturalnych składników ORGANIZM odcinana w taki sam sposób jak dodano kwas sztucznie. Co więcej, jest to ta sama substancja, podobnie jak sól - dla lepszego rozwiązania.

Tylko różnica leży w tym, że z uwagi na obecność jonów sodu dodaje się do smaku umami lekko słony smak.

kwas glutaminowy to kwas zbędne: Ponadto, jest syntetyzowany w organizmie, jego nadmiar w organizmie ulega zniszczeniu.

Jeśli chodzi o nadmiar glutaminianu sodu, to nie ma w zasadzie, na przykład: Codex Alimentarius (Kodeks międzynarodowych standardów żywności), nic nie wskazuje zalecanej dawki stosowania substancji (w przeciwieństwie, nawiasem mówiąc, z soli i cukru). Oczywiście, MSG jest śmiertelną dawkę: eksperymentach szczury wykazywałySubstancja Nazwa: Glutaminian soduże pół-lethal glutaminian dawka wynosi około 16 g na kilogram masy ciała. Łatwo jest obliczyć, że dla osoby ważącej 70 kilogramów podobną dawkę jest więcej niż jeden kilogram czystego glutaminianu sodu. Innymi słowy, aby umarł z przedawkowania glutaminianu, człowiek musi jeść w jednym posiedzeniu około dwóch ton chipsów ziemniaczanych z chciwości, to mogą umrzeć szybciej niż z nadmiarem „niebezpieczne” substancje.

Dlatego krytykują niektórych pokarmów ze względu na obecność w niej glutaminianu sodu, uznając ją korzeniem wszelkiego zła, jest niewłaściwe. Z tym samym sukces może być krytykowane, na przykład, inne substancje notorycznie źródła: mięso z kurczaka, szpinak, pomidory i sardynki własny organizm. I istnieje fast food frytki i makaron nadal nie zalecane - ale raczej ze względu na brak równowagi składników odżywczych, a nie ze względu na ich smak umami.

zobacz także

• Bez E: 5 „niebezpiecznych” dodatków do żywności, uzasadnione nauki →
• 8 z najgroźniejszych, ale dozwolonych dodatków do żywności →
• 3, wspólne dodatki do żywności, wciągająca →