Gluten: Plusy i minusy

Gluten (gluten) zawarte w zbożu jest powód, dlaczego ciasto chleb staje się lepka i elastyczna. Według zawartości glutenu zależy od jakości mąki. Pszenica jest łatwa w uprawie, to pożywne, a jest ona wykorzystywana do produkcji nie tylko makaron, kluski i pieczone towarów, ale również ogromną liczbę innych produktów.

Ludzie od tysięcy lat spożywane zboże, i nagle one stały się niemal najgorszym wrogiem ludzkości! Jak zrozumieć, gdzie prawda i gdzie następny ruch marketing dietetycy, lekarze i korporacji?

Czy nie ograniczyć się do stosowania wyrobów piekarniczych i stosować się do diety bezglutenowej? Magazyn New Yorker przeprowadzili badania na ten temat, a my podzielić się nim z wami.

Gluten, gluten (Łac. glutenu - klej) - koncepcja, która łączy grupę przechowywania zlew białek znalezionych w nasionach zbóż, zwłaszcza pszenicy, żyta i jęczmienia. Określenie „gluten” dotyczy frakcji białka prolaminy i gluteliny, z częścią rachunków glutenu do pierwszego.

celiakia - genetycznie predysponowani nietolerancji pokarmów zawierających gluten; Jest to forma enteropatia, wpływa do jelita cienkiego u dzieci i dorosłych. Według raportu Światowej Organizacji Gastroenterologii (VOG-OMGE) za luty 2005 roku częstość występowania celiakii w zdrowych osób dorosłych wynosi około 1 na 100 do 1 na 300 osób w wielu częściach świata. Pacjenci z celiakią nie powinny jeść pszenicy, żyta lub jęczmienia w żywności w jakiejkolwiek formie. U dorosłych celiakia zdiagnozowana średnio 10 lat od wystąpienia pierwszych objawów. Pacjenci z czynną (klinicznie jawną) celiakię mają zwiększone ryzyko zgonu w porównaniu z ogólną populacją. Jednak to zwiększone ryzyko śmierci powraca do normy po trzech do pięciu lat od ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej.

instagram viewer

W ruchu USA i Europie, o nazwie kodowej „Gluten - jest śmierć” trwa już od dłuższego czasu temu. W tej kwestii ogromną ilość badań, składa się z mniejszej liczby bez diet i zaleceń. Prawie każdy sklep w pobliżu recepcji produktów dla diabetyków posiadają stoiska z produktami, które nie zawierające gluten chleb bezglutenowy, bezglutenowe zup, sosów, bezglutenowe, bezglutenowe Mąki, zboża bez glutenu tak dalej.

Gluten - jest jednym z najbardziej powszechnie stosowane białko wśród ludności świata. On pojawia się, gdy dwie cząsteczki - gluteninowych i gliadyny - połączone i tworzą wiązanie. Kiedy zagnieść ciasto, te więzi stworzenie elastycznej membrany. Że daje pieczywu jego lekko lepką strukturę i pozwala kuchni, aby pokazać z ciasta do pizzy. Także gluten wychwytuje dwutlenek węgla, który po zaczyna fermentować, dodać objętość chleba.

Ludzie jedzą pszenicę, a wraz z nią i bezglutenowe dla ponad 10 000 lat. Ludzie z celiakią - około 1% populacji naszej planety - bardzo krótki interakcje z glutenu może spowodować bardzo trudny odpowiedź układu odpornościowego. To może poważnie uszkodzić powierzchnię jelita cienkiego, który przypomina szczotkę. Dlatego osoby z tym problemem muszą być bardzo czujni i nie tylko ściśle monitorować, co jest spożywane, ale przynajmniej uzyskać zrozumienie ostrożnie Produkty etykiet, które znajdują się na półkach sklepowych - hydrolizowanego białka roślinnego i słodu ocet są nie mniejsze niebezpieczeństwo niż pszenica chleb. Nawet ponowne wykorzystanie wody po gotowaniu zwykły makaron może prowadzić do poważnych problemów, więc restauracje i kawiarnie trudności nie mniej niż w sklepie spożywczym.

A przecież sam 1% musiał maniakalno ściśle monitorować swoją dietę, drugi 99% poszło szczęśliwie żuć chleb, aż... Aż kardiolog William Davis, autor książki Wheat Bell i jego współpracownicy nie stworzyli imperium, którego mottem było stwierdzenie „gluten = trucizna” turn to białko w kulinarnym złoczyńcą.

Davis uważa, że ​​nawet „zdrowe” produkty pełnoziarniste mają destrukcyjny wpływ na organizm człowieka, niezależnie od tego, czy jest on zdrowy lub cierpiących na celiakię. Zaczął obwiniać gluten prawie wszystkich chorób, począwszy od zapalenia stawów i astmy na stwardnienie rozsiane i schizofrenii.

David Perlmutter, neurolog i autor innych publikacji na ten temat, zatytułowany „Żywność i mózg. Co zrobić z węglowodanów zdrowia, myślenia i pamięci »(Grain MÓZG: Zaskakujące Truth About pszenica, węglowodanów i cukru - Your Brain Silent Killers), poszedł jeszcze dalej. Uważa on, że wrażliwość na gluten jest jednym z największych i najbardziej niedocenianym zagrożenie dla zdrowia ludzkiego.

Około 20 milionów osób mówi odczuwają pewien dyskomfort po spożyciu produktów, które zawierają glutenu, a około jedna trzecia dorosłych Amerykanów próbują wykluczyć te produkty od jego moc. Według jednego z badań, które trendów utworów restauracyjnych, Amerykanie kupili 200 milionów posiłków, które nie zawierają glutenu pszenicy lub produktów.

W efekcie ruch nabrała tempa i osiągnęła niemal do histerii. Bezglutenowe diety zaczęła stosować nawet ci, którzy mają celiakię nigdy zagrożona i nie grozi (pamiętacie 1%?). Jest to najnowsze trendy w modzie, a ludzie potem szczęśliwie wybrał go: wszyscy zaczęli rywalizować ze sobą rozmawiać o ile lat nie jedzą pokarmy z glutenem i kiedy ostatni zjadł kawałek herbatniki. Jeśli nie ma żadnych oznak choroby trzewnej, to nie znaczy, że nie ma go! Co zrobić, jeśli należysz do tego 1% „szczęście”?

Istnieje wiele teorii na ten temat, ale żaden z nich nie dał jasnej odpowiedzi. Niektórzy badacze twierdzą, że z biegiem czasu geny pszenicy stają się toksyczne. Davis uważa, że ​​dzisiejszy chleb i chleb, który był wręcz niemożliwe porównać tabele ludzi 50 lat temu. Co jest teraz pszenica ze zmodyfikowanymi genami. To zabija ludzi. Około 40% z nas nie może prawidłowo przetwarzane bezglutenowe, a pozostałe 60% jest nadal w niebezpieczeństwie.

Chociaż w ciągu ostatniej dekady, nasza dieta zmieniła się dramatycznie, nasze geny są wciąż takie same, jak były tysiące lat temu (Rozwój - to bardzo długi proces). Nasz organizm po prostu nie jest w stanie wykorzystać nowoczesne produkty, nadziewany z substancją słodki i rafinowanych węglowodanów, wysokokalorycznych. Ponadto, większość z pszenicy, którą teraz zamienia się jeść białej mąki zawiera duże ilości glutenu i bardzo mało składników odżywczych. Ta mąka może spowodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, który może w końcu prowadzić do rozwoju cukrzycy i innych chorób przewlekłych.

Naukowiec z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa Donalda Kasarda studiował genetyki pszenicy przez wiele dziesięcioleci. W najnowszym badaniu, opublikowanym w Journal of Agricultural i Chemii Żywności, doszedł do wniosku, że dowody, które wskazują na wzrost częstości występowania nietolerancji glutenu z powodu zmian w hodowli pszenica, no.

Profesor medycyny w Mayo Clinic i prezes Stowarzyszenia północnoamerykańskim Badań trzewnej Joseph A. Murray badano również genetyczne pszenicy. Zgodził się z wnioskami Kasarda. Według niego, geny pszenicy pozostały praktycznie niezmienione, nowoczesne ziarna nie różnią się od tych, które zebrano z pól 500 lat temu. Co więcej, w ostatnich latach stosowanie produktów wykonanych z pszenicy znacznie spadła, nie wzrosła tak, że problem, jego zdaniem, nie ma nic wspólnego z genetyką.

Niemniej jednak, jest coś dziwnego, a liczba osób z nietolerancją glutenu wzrosła czterokrotnie w ciągu ostatnich 60 lat. Niektórzy badacze uważają, że zanim ta kwestia nie została podana wystarczająco dużo uwagi, a przypadki są po prostu nie zdiagnozowano. Inne podejrzewane przyczyny: degradacja środowiska, nowoczesny dieta, zmiana mikroflora jelitowa i innych podobnych hipotez. Do tej pory jednak żadna z nich nie została potwierdzona w 100%.

Panika o glutenu rozpoczęła się w 2011 roku, kiedy to grupa naukowców kierowana przez Peter Gibson, profesora gastroenterologii na Uniwersytecie Monash, w trakcie badania okazało się, że gluten może powodować choroby przewodu pokarmowego, nawet dla tych ludzi, którzy nie cierpią celiakia.

Gibson opublikował swoje badania w American Journal of Gastroenterology, jednak wraz z inni eksperci wezwał czytelników do powściągliwości w interpretacji danych z takiej małej badania. Ale kto czyta cały tekst do końca? W rezultacie miliony Amerykanów, nawet przy łagodnych zaburzeń żołądkowych nagle znaleźć się kwestie tolerancji glutenu i postawić się na diecie. A co, jeśli?

Gibson i jego współpracownicy poszedł dalej i postanowił zbadać narażenia ludzi na inne substancje zawarte w pszenicy. Pacjenci siedzieli na specjalnej diecie, która nie wykluczone tylko gluten, ale te substancje są: mierzalne fermentacji oligosacharydy, disacharydy i monosacharydy, poliole (wielowodorotlenowych sen) - tak zwane grupy FODMAP. Nie wszystkie węglowodany zawierają te substancje, ale są one w innych pokarmów o wysokiej zawartości fruktoza (mango, jabłka, miód, arbuz), produkty mleczne (mleko, śmietana), jak również aniony i czosnek.

Większość ludzi nie ma problemu z trawieniem substancje wymienione powyżej, ale te węglowodany ostomicheskie, tj opóźnić wodę w przewodzie pokarmowym. To z kolei może prowadzić do bólu brzucha, wzdęcia i biegunki. Okazuje się, że badania przeprowadzone wcześniej była poprawna nie do końca i nie brać pod uwagę wpływ węglowodanów na ludzki układ trawienny. Bolesne objawy były spowodowane przez trawienie węglowodanów i nie zawiera glutenu.

Aby pozbyć się tych problemów, konieczne jest wyeliminowanie z diety produktów zawierających grupę FODMAP, a następnie stopniowo wprowadzają je do menu i monitorować reakcję organizmu. Ale w końcu zdecydowaliśmy się do winy we wszystkich glutenu jako „dieta bezglutenowa” dźwięki znacznie lepiej niż „dieta FODMAP».

Pierwsze badanie glutenu ogłoszony wrogiem numer jeden, Drugie badanie wykazało, że objawy te mogą powodować nie tylko bezglutenowe, ale również inne substancje, i że nie jest śmiertelna. W krótkim okresie czasu, jaki upłynął między dwoma badań, dużo Amerykanie wypowiedzieli wojnę produktów pszenicy i usiadł na diecie bezglutenowej i marketingu z powodzeniem grał na Ta panika.

Innym powodem, dla którego wszystko się zaczęło w wykrywaniu objawów nietolerancji glutenu, może być dodanie dodatkowej mąki glutenu. Nie jest to szczególnie gluten, oczywiście, i jej składniki (białka). Okazuje się, że od dawna praktykowane w skali przemysłowej z produkcji wyrobów piekarniczych. Dzięki tej fabryce suplement chleba otrzymanego w ten bujny i chrupiące. Po tym wszystkim, do domu naprawdę pyszny chleb, miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz, trzeba prawidłową piekarnika i... bardzo długo ugniatania i rośliny oszczędzania zasobów. Dodatkową porcję glutenu radzi sobie z tym problemem, a tym samym oszczędza czas. Ale oprócz ostre, większą dawkę glutenu powoduje objawy bardzo podobne do choroby trzewnej.

W teorii, chleb powinien zawierać mąkę, drożdże, sól, cukier, wodę (czasami krem ​​warzywny lub olejowa) i ewentualnie kilka dodatków w postaci nasion i owoców suszonych - to do tego przepisu przygotowuje domu chleb. Ale jeśli wziąć magazyn chleb i przeczytać co jest napisane na opakowaniu, w większości przypadków będzie zobaczyć o wiele więcej składników nie są bardzo jasne nazwy chemiczne.

Być może cała sprawa jest w tej dodatkowej dawki glutenu w najzwyklejszym-sklepu chleba? Niestety, ta hipoteza nie jest potwierdzeniem na sto procent.

Potwierdzenie nie jest, ponieważ w Azji, na przykład, bezglutenowe w czystej postaci jest stosowany w żywności. Stał się substytutem mięsa i tofu, a nazywa się „seitan» (seitan), podawane na parze, grillowane lub pieczone.

Chociaż wyniki jednego badania, które dotyczy glutenu nie zostały potwierdzone na 100%, ponieważ badania różnych diet i ich wpływ na organizm - jest to proces bardzo długotrwałe. Co więcej, wszystkie te zalecenia są często zbyt ogólne, aby naprawdę pomóc każdemu. Ile diet wiesz? Dieta Atkinsa, paleodieta, Kremlin dieta, „South Beach”, pescowegetarianizm i wiele innych - wszystkie z nich mogą pochwalić się efektem długotrwałej.

Ludzie kupują książki o diecie bez glutenu nowomodny, czytać i zacząć diagnozować siebie. A następnie podjąć decyzję, aby całkowicie zrezygnować z chleba i zakupu produktów z substytutów, które mówią „produkt bezglutenowy”. Ale co to tak naprawdę oznacza? W większości mąki zastąpiono skrobią - kukurydza, ryż, skrobia ziemniaczana lub z tapioki, która jest rafinowany węglowodany i które znacznie zwiększyć poziom cukru we krwi, jak również te wyrafinowane produkty, które zwykle starają się unikać partia. W rezultacie kraj ten otrzyma dietę: bezglutenową, ale wysokie w rafinowanych węglowodanów.

Więc co robić? Nie poddają się tej nowomodny ruchu, aby nie angażować się w autodiagnozy, zmniejszyć lub zrezygnować jeść biały chleb i inne produkty piekarnicze wykonane z białej mąki i zastąpienie ich razowy szlifowanie. Inna opcja - do wypieku chleba we własnym zakresie, z wykorzystaniem pełnego ziarna mąki, wody, drożdży, soli i dłonie, które należy zagnieść ciasto na co najmniej 30 minut. A następnie do tego chleba nie potrzeba żadnego dodatkowego gluten.

(przez)